Alfabeto del Gusto

Tutti i lemmi

Aegua de vianda

giu

2024

L’aegua de vianda è acqua in cui s’è cotta la pasta. L’espressione deriva dal francese «viande», carne; e col genovese vianda dapprima s’indicò soltanto pastasciutta da condirsi appunto con sugo di carne. Comunque, l’aegua de vianda veniva in passato anche bevuta, come blando lassativo (sebbene in generale l’amido mi risulti casomai un costipante…); e tutt’ora ...

Affiorato (olio)

giu

2024

Questo particolare extravergine comporta – usanza antica e delicata – di prelevare manualmente tramite specifici mestoli una piccola percentuale di olio (circa 2-3%) che “galleggia” genuinamente dopo qualche ora sulla superficie della pasta, subito dopo la frangitura. Dunque l’olio affiorato, non soggetto ad alcuna azione estrattiva di separazione (né centrifuga né pressoria) dalle acque e ...

Africani

mag

2025

Gli africani sono grosse paste, gustose e caloriche, a base di pasta di mandorle, di pan di Spagna o di altra pasta simile, farcite con crema pasticcera e completamente ricoperte di cioccolato… Da assaggiare presso la storica pasticceria “Giordano” a Varazze, anzitutto. Ligucibario® abbina loro un passito a bacca rossa, oppure un liquoroso (Porto…) Umberto ...

Agaixu

Agaixu è voce dialettale (ponentina) per ginepro coccolone, Juniperus, essenza spontanea della macchia mediterranea. Umberto Curti L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e ...

Aggiungi un pesto a tavola

mar

2021

Proseguono (online) i miei gustincontri con Umberto Curti. Lesson number 3: non poteva mancare la salsa ligure per antonomasia, il PESTO. Questo è in minima parte quel che ne è emerso e che mi piace condividere. Così come per l’olio EVO, anche per l’ingrediente principale del pesto, il basilico, ricorre la parola cultivar: in giro ...

Agliata (aggiadda)

Salsa da mortaio a base d’aglio, con mollica di pane raffermo, olio e aceto, tipica – ad esempio – del territorio di Vessalico (IM), in Valle Arroscia. E’ la più antica, se a Genova ai macelli di Soziglia nel 1152 già accompagnava fegati e frattaglie, ...