Alfabeto del Gusto

Tutti i lemmi

Acciughe all’agro

Acciughe all’agro, ma vengono dette anche “all’ammiraglia” o “alla maître d’hotel” (ben bizzarro, visto che in origine rappresentavano il “pane” delle ciurme di bassa prua), e prevedono una marinata di 36 ore ad esempio con succo di limoni e aceto bianco. La ricetta è sia ...

Acciughe fritte alla ligure

In Liguria, classicamente, vengono aperte “a cotoletta” e quindi infarinate (poi le prendi per la coda, le bagni nell’uovo sbattuto, e le infarini di nuovo!). Se ne innamorò anche il poeta “nobèl” Eugenio Montale, genovese, ma sovente a Monterosso (SP) nella casa di famiglia. L’abbinamento ...

Acciughe ripiene alla ligure

La farcia (anche) ligure è classicamente con uova, parmigiano, pane ammollato nel latte, sapori… Il Dellepiane (1880) le spolvera con zest d’arancia grattugiato. Il piatto presenta una vaga parentela, fra gli altri, col cosiddetto “tegame di Vernazza” (SP) e con le acciughe “in torta”, che ...

Acciughe sotto sale

Prodotto insignito della IGP. Scelte non troppo grosse né troppo piccole, le acciughe vengono accuratamente pulite e sistemate in barattoli di vetro chiamati “arbanelle”, a strati, alternando la disposizione (testa e coda). Sull’ultimo strato si posiziona un pesante disco d’ardesia a mo’ di tappo. Dopo ...

Accomodare

giu

2024

Accomodare sta (in cucina) per “assestare” gli ingredienti, cuocere in umido, conciando con olio, senza fretta… E’ di fatto sinonimo di stufare – avveniva sulla stufa – e di brasare – avveniva sulla brace – . Si accomodano tradizionalmente, con esito magnifico, stoccafissi, trippe… Umberto Curti L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, ...

Acerbina

giu

2024

Acerbina è uno dei 5-6 sinonimi del vitigno savonese lumassina (chiamato anche secondo zone buzzetto, mataossu, garella, uga matta (a Spotorno)…). Se ne ricava un bianco particolare, un po’ spigoloso (ma migliorato in tempi recenti), che non a caso viene anche spumantizzato, abbinabile a pesci cucinati ma anche a pansoti con la salsa di noci, ...