cuciniera del ratto

Pestello

ott

2024

Il pestello, di legno duro (pero, olmo, melo, bosso…), è lo strumento con cui si battono i composti nel mortaio, ottenendo salse come il pesto, il marò, ecc. Un pestello valido è quello la cui forma ben segua il fondo ogivale del mortaio. Non poche famiglie genovesi lo utilizzavano a due teste, così da “salvarne” ...

Pesco Birindella

Tipicamente spezzino, della val di Magra che “risale” la Lunigiana, dà frutti scarsamente conservabili, ma pregiati per confetture o sotto spirito (persicata), ad es. rhum – vedi il Ratto, 1863… – . Malgrado l’assonanza, non va confuso col pesco merendella della Calabria. In Liguria si ...

Cima alla genovese

La cima alla genovese, simile alla poitrine de veau farcie, è un piatto cui perfino Fabrizio De André (sulla scia di Aldo Acquarone) dedicò nel 1990, album “Le nuvole”, una canzone. Presente nel Ratto, viceversa il Rossi la etichetta come “pancetta ripiena”. Il rettangolo di ...

Batuffoli

Batuffoli, nome grazioso, sono una specie di troffiette, di polenta (si veda la “Cuciniera genovese” del Ratto, 1863), cotte a strati nel forno, o condite col pesto… Umberto Curti L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. ...

Acciughe all’agro

Acciughe all’agro, ma vengono dette anche “all’ammiraglia” o “alla maître d’hotel” (ben bizzarro, visto che in origine rappresentavano il “pane” delle ciurme di bassa prua), e prevedono una marinata di 36 ore ad esempio con succo di limoni e aceto bianco. La ricetta è sia ...