Alfabeto del Gusto

Tutti i lemmi

Acetata

Acetata è una salsa a base di aceto (dal greco aké = punta, acido), proposta anche nel “Ricettario Carli” (Imperia) delle prime edizioni. Spumosa, accompagna(va) anzitutto pesci e verdure lesse, caldi o freddi. Umberto Curti L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa ...

Aceto di mele

Aceto di mele, in Liguria una produzione dell’entroterra, che si realizza(va) tendenzialmente con mele di scarto, che cadono in agosto/settembre. Ai tempi del ruralista romano Columella (4-70), viceversa, in Italia si acetificavano soprattutto i fichi. Questo aceto si affina in caratelli (barilotti) come il passito ...

Acqua di fiori d’arancio

Acqua di fiori d’arancio, aiga de sciura de çitrun…, acqua di zàgara, arancio bigaradier, si va recuperando una tradizione a Vallebona (IM) e altri piccoli borghi liguri verso la Francia. Fra maggio e giugno i distillatori ottenevano un olio essenziale assai apprezzato in cosmesi, l’acqua ...

Acqua rossa

giu

2024

Acqua rossa è lo sciroppo di amarene, che molto piacque a Stendhal, pseudonimo di Henri Beyle, in un locale dei carruggi genovesi (“Mémoires d’un touriste”, 1838) dove la pagò tre soldi, e ce ne parla anche Giobatta Ratto nella sua “Cuciniera” (1863). Per chi voglia cimentarsi, occorrono 4 kg di amarene, che si schiacciano con ...

Addobbo (in)

Addobbo (in), l’espressione sta per sott’olio. Ad esempio si pongono in addobbo le verdure, prima scottate rapidamente in acqua o acqua e aceto. Le verdure sott’aceto, tendenzialmente, sarebbero viceversa dette giardiniera, ottimo antipasto ed usuale contorno ai lessi… In Liguria l’arte delle conserve (cum-serbare) alimentari ...

Aegua de brenno

giu

2024

L’aegua de brennö, anzitutto in Valle Scrivia, è sciroppo d’acqua e crusca, con miele. Bollire mezz’ora la crusca, fin quando l’acqua non iscurisca. Una volta fredda, filtrare e tenere il liquido, cui s’unisce miele, in abbondanza. Si diceva, per via del miele ricco di nutraceutici, buon sedativo della tosse, l’ennesimo rimedio di cui esser debitori ...