Alfabeto del Gusto

Tutti i lemmi

Mosciame o mosciamme

Mosciame o mosciamme (di tonno), ma anche “musettu” in dialetto genovese, sono i filettini di tonno essiccati (un tempo era delfino) * , confezionati in barre rosso-violacee. Ereditiamo la parola dall’arabo mushamma’ (pesce o tonno salato), transitato nello spagnolo moxama oggi mojama. Quantunque per lo ...

Mostardella

Mostardella, salume della Val Polcevera (GE) e della Valle Scrivia, ovvero Sant’Olcese e Vobbia (macelleria Torrigino!), realizzato con “residui” più nervati – cartilagini filacciose – , che in anni recenti ha beneficiato di una convinta “riscoperta”. Un tempo, addirittura, con un dono di mostardella si ...

Mostoso

Vitigno francese presente a Casanova Lerrone (SV), forse da un autoctono emiliano e forse ormai estinto, alla base di vini bianchi, il nome farebbe pensare che desse succo abbondante… Nelle confuse diacronie dell’ampelografia ligure, mi riesce purtroppo difficile reperire altre informazioni (attendibili). Umberto Curti L’alfabeto ...

Mozzarella di Brugnato

ago

2024

Mozzarella di Brugnato (SP), si tratta di una produzione P.A.T., da latte vaccino, ambientatasi in loco (val di Vara) da circa 30 anni. Formaggio grasso, fresco, a pasta molle e filata. Si presenta con classica forma ovoidale (sebbene la mozzarella possa prodursi anche in forma di trecce, bocconcini…), conservato nel proprio latticello, ed ha intensità ...

Mucci

Mucci, sono così chiamati i navoni, fra Mele (GE) e la Valle Stura. Sorta di cavoli-rapa, se ne consuma la radice, grossa e lunga, versatile. Fin dall’antichità, peraltro, sono migliori a mangiarsi che a vedersi. Lo sformato/flan mutua, per così dire, una ricetta da cardi: i ...

Mugginara

ott

2022

Antico “sacco” da pesca, calato nei mesi estivi nelle acque alto-tirreniche. Il nome lo lega alla cattura a vista dei cefali (muggini), da cui si ricava un’eccelsa bottarga. E’ detto anche saltarello. Umberto Curti L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto ...