Alfabeto del Gusto

Tutti i lemmi

Bestassa

Bestassa è una torta salata d’erbe crude, cotta al forno, della zona di Levanto (SP), patria dei gattafuin/gattafin (vedi qui sull’alfabeto del gusto la relativa voce). Omette quindi la prima cottura delle verdure in padella… Ligucibario® abbina ad es. un bianco della DOC locale, Colline ...

Bestin

giu

2024

Bestin in Liguria è l’odore di selvatico, traccia lasciata dalla selvaggina (cinghiale, volpe…). L’italiano ha un sostantivo femminile semisconosciuto, usta. E’ un problema che la cucina classicamente affronta con lunghe, indispensabili marinature della carne in vino e aromi… Umberto Curti L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ...

Besugo

mag

2024

Il besugo è il pesce pagello bogaraveo, l’occhione * (occhino, occhialone, pezzogna, rovello, mupo…), e scherzosamente la persona un po’ tarda di comprendonio. Specifica il compianto linguista arenzanese Fiorenzo Toso, che riassumo: “…in genovese besugo si scrive in questa forma, perché per convenzione la < u > viene pronunciata come in francese, mentre la < ...

Beveirui

Beveirui, “zuppe” di recupero, beveroni primaverili, con patate e castagne vecchie… Cotte sulla stufa e minimamente “ingentilite” (ad es. con finocchio selvatico), si davano come rinfrescante alle mucche gravide o partorienti, rendendo migliore il latte, chiamato “recco” o “seirassu”, munto mattina e sera, ed eccellente ...

Bianca (cucina)

mar

2024

Cucina malgara – con epicentro Mendatica (IM) a 800 m sul mare… – che “lega” alcuni Comuni alpini del ponente ligure, e cuneesi e occitani, prevedendo un forte impiego di farinacei, latticini, patate, porri, aglio, rape, pasta (sovente senza uova e condita sovente senza pomodori), castagne, miele. L’olio, pressoché assente, era infatti un “medicamento” prezioso, ...

Biancamaro

mag

2024

Il biancamaro (meixinn-a e mangraiou) è vino bianco fermo – ad es. Bianchetta – con aggiunta di una spruzzatina di vermouth, un drink fresco, semplice ed economico. A Genova, scherzosamente, prende talora il nome di meixinn-a (cioè medicina) quando vengano invertite le percentuali, e di mangraiou (malconcio, malridotto) quando si usa il “Rosso antico”, un ...