Alfabeto del Gusto

Tutti i lemmi

Pesce – stagionalità

Il pesce s’impose sulle tavole italiane soprattutto allorché la Controriforma impose ben 150 giorni di magro all’anno. Varie “grida” del ‘500 attestano che sui banchi il pesce pescato il giorno prima era segnalato da una lanterna accesa, e guai a chi barasse, nel caso degli ...

Pesce al verde coi capperi

Ricetta storica anzitutto del ristorante “Puny” di Portofino (GE), in tegame, col prezzemolo trito (olio, aglio, vin bianco e prezzemolo sono in Liguria le costanti del pesce al forno, non di rado con qualche fettina di limone e qualche oliva passata, ma senza pomodoro). Ligucibario® ...

Pesce coi funghi

Splendida ricetta, pulisci e desquami un pesce di buona qualità (personalmente amo la pescatrice…). Teglia unta, dove già hai sistemato uno strato di patate a fettine. Copri con fette di porcino fresco, olio sale aglio prezzemolo. Con carta d’alluminio entrerà in forno 40 minuti. Ligucibario® ...

Pesce d’aprile di Savona

mar

2024

Non esiste alcuna documentazione, come spesso avviene nel settore gastronomia, per datare precisamente le origini di questo dolce, penetrato negli usi savonesi, oggi oggetto di vero affetto… Forse, tanto per cambiare, un uso proveniente dalla secolare e mai placatasi “opposizione” tra Savona e Genova, dai tempi via via di Magone, dell’interramento del porto, della mutilazione ...

Pesce finto

Antica ricetta – ed io la ricordo negli anni ’70 – anzitutto della Val Polcevera (GE), terra in cui la sobrietà non consentiva quasi mai il consumo di pesce, tantomeno la pescosità dei rii. Si sopperisce qui con un po’ di tonno sott’olio, patate lesse, ...

Pesce nobile al sale

Premesso che una volta i pesci “nobili” (branzini, orate, dentici…) venivano soprattutto lessati in court-bouillon, qui il pesce, non desquamato e interamente ricoperto di sale grosso, entra in forno ad alta temperatura, dove viene bagnato via via con poca acqua. Il sale, asciugatosi, crea una ...