Alfabeto del Gusto

Tutti i lemmi

Dieta mediterranea

mar

2025

Dieta mediterranea è risultata non a caso una delle voci più estese nel mio “Sostenibilità e biodiversità. Un Glossario” (richiedibile gratuitamente in pdf a questo link). Non si tratta meramente di un claim, creato a suo tempo dal marketing per incentivare l’utilizzo di pasta, olio ecc. presso consumatori e soprattutto consumatrici desiderose di conservare o ...

Diretta

È un vitigno francese (uva bianca e nera) che qualche vignaiolo di Toirano (SV) trattava (anche?) a passito. Umberto Curti L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di ...

Distillato di prugna

Tecnica antica (agli arabi dobbiamo l’alambicco), la distillazione è la condensazione dei vapori dell’ebollizione, vapori che avranno un alto contenuto alcolico. Avviene in 3 fasi chiamate testa, cuore (fra cui ovviamente la buona grappa), coda. L’aggiunta di essenze odorose e di zuccheri trasforma le bevande ...

Dita di Nettuno

In Dellepiane (Cucina di strettissimo magro, 1880) polpette di pesce – dentro un involucro d’indivia – , fritte, con salsa di mare. Il nome è dovuto alla forma cilindrica. Sono dette “occhi di balena” (con piccole varianti, e cottura al forno) se di forma tonda. ...

Ditole (manine)

apr

2024

Le ditole (manine…) sono funghi anzitutto da querce e conifere, da terreni grassi… Si presentano a forma di ventaglio e simili ai coralli, carnosi, e lo chef savonese Ferrer Manuelli (“oste di prua” che cucinava “a vela”), caro a Veronelli, li intingeva nell’uovo, infarinava, e friggeva nel burro. Tipici anche della Gallura, in Sardegna, dove ...

Doba

nov

2023

Nel Ventimigliese, la doba è un piatto natalizio, uno stracotto di vitellone magro cotto a fuoco lento con pomodoro e funghi. La parola riecheggia il francese daube… Umberto Curti L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ...