Alfabeto del Gusto

Sei nella più ampia, completa e autorevole banca dati delle tradizioni enogastronomiche liguri. Storie, aneddoti, ingredienti e segreti per scoprire o approfondire tutto il patrimonio delle bontà autenticamente made-in-Liguria! Scrivici i tuoi commenti!

Tutti i lemmi

Acciugata

Salsa a base di acciughe salate, disfatte nell’olio tiepido, suggerita in accompagnamento a pesci, uova, cavolfiore lesso. Non confonderla con l’anchoyade provenzale. L’acciugata propone una qualche attinenza con la “bagna caoda” piemontese, che tuttavia sposa anche e tipicamente le verdure crude e qualche flan. S’abbina ...

Acciughe

Pesce azzurro, clupeide marino che non supera i 20 cm di lunghezza, il nome deriva da αφύη, poi apiuva infine anchioda (vedi B. Paschetti, Del conservare la sanità e del vivere de’ Genovesi, edito in Genova nel 1602) e anciùa. Dette anche alici, le acciughe ...

Acciughe al finocchio selvatico

Acciughe lavate e senza testa, su fettine d’aglio rosolato. Aspergi con semi di finocchio non troppo tritati. Cuociono in 10 minuti per lato. S’abbinano a vini bianchi, ad esempio un DOC Colli di Luni Vermentino, alla giusta temperatura e nei giusti calici.

Acciughe alla sanremasca

Preparazione di Sanremo (IM), tipo marinata in agro.

Acciughe all’agro

Vengono dette anche “all’ammiraglia” o “alla maître d’hotel” (ben bizzarro, visto che in origine rappresentavano il “pane” delle ciurme di bassa prua), e prevedono una marinata di 36 ore ad esempio con succo di limoni e aceto bianco. La ricetta è sia nella Cuciniera del ...

Acciughe fritte

In Liguria, classicamente, vengono aperte “a cotoletta” e quindi infarinate (poi le prendi per la coda, le bagni nell’uovo sbattuto, e le infarini di nuovo!). Se ne innamorò anche il poeta nobèl Eugenio Montale, genovese, ma sovente a Monterosso (SP) nella casa di famiglia. A ...