Alfabeto del Gusto di Umberto Curti

Tutti i lemmi

Stecchi genovesi nell’ostia

Stecchi genovesi nell’ostia * , talora stecchi al magro se di magro. Steccare significa bucare, picchettare la carne per lardellarla con grassi o verdure, ma gli stecchi di cui parliamo sono spiedini, brochette – di cedro o altro legno purché non resinoso – lunghe una ...

Stoccafisso accomodato 7

Stoccafisso, un dono che ci proviene da un naufragio… La parola stoccafisso (merluzzo gadus morhua essiccato all’aria, liofilizzato) è calco dell’olandese stocvisch = pesce bastone, in norvegese il significato è pesce delle rocce. Il baccalà è il medesimo pesce ma posto sotto sale. Dopo Cristoforo ...

Stoccafisso al forno

Ricetta – secondo preferenze – con patate, pomodoro, olive… Che la Liguria condivide con Campania, Calabria, ecc. Non di rado tuttavia s’impiega baccalà, che è lo stesso pesce (Gadus morhua) ma sotto sale anziché essiccato. La presenza del grana o del parmigiano grattugiati produce la ...

Stoccafisso alla badalucchese (alla baucogna)

Stoccafisso alla badalucchese (alla baucogna)… Badalucco era il polo commerciale della Valle Argentina e grazie allo stoccafisso (che vi veniva portato coi muli) potè resistere nel ‘600 agli attacchi pirateschi. Oggi è gemellata con le Lofoten norvegesi * , dove naufragò provenendo da Candia il ...

Stoccafisso alla marinara (marinaresca)

Al verde, ricetta non complessa (alcuni impiegano il baccalà * e aggiungono pomodoro). Scottato 10 minuti in acqua con alloro e limone affettato, quindi rosolato 2 ore in un soffritto a base di acciughe e aglio, con vin bianco, odori, pinoli, olive, capperi, aggiungendo poca ...

Stoccafisso alla perasca

Stoccafisso alla perasca, la ricetta prende il nome da Peri, borgo di Imperia-Oneglia. Semplice esecuzione, si soffrigge il merluzzide (lo stoccafisso è Gadus morhua essiccato) con cipolla, funghi secchi e acciughe, poi si completa in umido con pomodoro, pinoli e prezzemolo trito. Vista la presenza ...

Ligucibario