cucina ligure

Peti de muneghe

Sono frittelle dolci di Castelvittorio (IM), frittelle di San Giuseppe, cotte in una gran padella al centro della piazza (ma me ne hanno offerte anche a Seborga…). Il nome, birichino, allude a flatulenze di religiose (ma in Abruzzo alcuni pasticcini, “sise”, alludono ai loro seni…). ...

Pesto d’aglio (di Pentema)

È un pesto “bianco”, un battuto semplice, senza basilico, tipico di Pentema, nella Val Pentemima, ad un passo da Montoggio e da Torriglia, nell’entroterra genovese (a Natale a Pentema allestiscono un presepe a grandezza naturale che merita una visita accurata). Condisce lasagne, polenta, patate, ravioli ...

Pesce spada

Teleosteo marino, la mascella superiore s’allunga configurando una “spada” ossea piatta. Il pesce vive in acque profonde, solitario o accoppiato, e può raggiungere una lunghezza di oltre 4 metri e un peso di 3-4 quintali. Si pesca da aprile a settembre – un tempo con ...

Pesce nobile alla ligure

È, come per il coniglio, una cottura in umido con olio, pinoli, olive nere… Si privilegiano anzitutto orate e branzini. E chi l’ha usa poi in abbinamento il Pigato DOC, unicità tutta ligure. Se viceversa lo inforni, forno a 180°C per circa 25 minuti, meglio ...

Pesce nobile al sale

Premesso che una volta i pesci “nobili” (branzini, orate, dentici…) venivano soprattutto lessati in court-bouillon, qui il pesce, non desquamato e interamente ricoperto di sale grosso, entra in forno ad alta temperatura, dove viene bagnato via via con poca acqua. Il sale, asciugatosi, crea una ...

Pesce finto

Antica ricetta – ed io la ricordo negli anni ’70 – anzitutto della Val Polcevera (GE), terra in cui la sobrietà non consentiva quasi mai il consumo di pesce, tantomeno la pescosità dei rii. Si sopperisce qui con un po’ di tonno sott’olio, patate lesse, ...

Ligucibario