polenta

Polenta ponentina della bella Catainin

Condita con un’antica salsa di aciussua (cicerbita di campo) pestata nel mortaio con olio, aceto, sale grosso. I liguri mangiavano la polenta anche col pesto d’aglio (vedi il Ratto, Cuciniera genovese del 1863), d’inverno utilizzando maggiorana o in subordine prezzemolo. Il religioso Dellepiane (Cucina di ...

Castrato

Castrato, craston, s’intende un ovino maschio macellato in genere fra i 12 e i 18 mesi, quando pesa 60-80 chili. Si cucina in Liguria classicamente stufato e/o arrosto (non marinato come in Trentino), donde il sugo per i corzetti o, una volta, per la polenta. ...

Polenta (gialla e bianca)

Polenta proviene dall’ebraico pol=fava (donde puls e anche polka). La farina di granturco – ovvero mais, scoperto nel Nuovo Mondo – si diffonde in Italia soprattutto a partire dal 1808 * . Ma polente si erano sempre cucinate. Piatto poverissimo, inconsistente, la polenta infatti non ...

Batulla di Tiglieto

Batulla di Tiglieto (GE) – o bacchezulla – è un piatto unico, una zuppa di borlotti secchi, lardo (a rimpiazzare il costoso olio), bietole, talora patate. Coceva 3 ore e veniva addensata con un po’ di farina bianca, poi si versava sul tagliere – la ...

Batuffoli

Batuffoli, nome grazioso, sono una specie di troffiette, di polenta (si veda la “Cuciniera genovese” del Ratto, 1863), cotte a strati nel forno, o condite col pesto… Umberto Curti L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. ...

Sugo di funghi

Sugo di funghi, la versione “nobile” prevede ovviamente i porcini freschi, condimento ideale per taglierini e paste fresche, ad esempio le lasagne a Varese Ligure (SP), ma anche ravioli e polente. S’aumenta la quantità di pomodoro quando viceversa è necessario ricorrere ai funghi secchi. Nel ...