La tumatetta è una salsina alassina (anzitutto di frazione Moglio * ), che cuoce, anzi stracuoce a fuoco lento – per un paio d’ore circa – pomodori (in francese tomates) con cipolla, basilico, sale e olio extravergine. Accompagna tradizionalmente i pignuretti fritti o i crostoni di pane… * nota anche per la ventre di tonno ...
La torta verde (o tortelo) è una golosità del ponente, che tuttavia “sale” un poco anche verso la val Tanaro cuneese, una torta di verdure (anzitutto zucchine trombette e bietoline, secondo stagione) “cugina” della Pasqualina, molto versatile, nella cui farcia s’aggiunge riso pre-lessato ben al dente. Ne ho gustate di magnifiche – anche con l’aperitivo ...
Il fa(r)inotto era il “commestibili” che vendeva farine. Cosa diversa dal tortaio (ö tortâ, che preparava specialmente torte, e farinate) e dalle sciamadde (con la fiamma sempre accesa per preparare piatti vari a camalli ecc.). Erano i fumosi ristori, con le grandi teglie in rame stagnato e il forno a legna, tipici dei centri storici, ...
Scutizzo sta per bruciacchiato, da un latino excoctidiare (excoquere) = scottare. Quando un alimento (minestrone, riso, soffritto, sugo…) “abbrustolisce” in eccesso e si attacca al fondo della pentola, generando un sapore vagamente amarognolo. Che tuttavia ad alcuni non dispiace… Umberto Curti L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” ...
Il piron, o pirron, è un “fiasco” di vetro di forma tronco-conica, munito di beccuccio laterale, e forse d’origine spagnola. Nelle osterie dell’antica Genova, normalmente, il vino era servito in tazze di ceramica che tenevano un quinto di litro, secondo le misure di capacità in uso durante la Repubblica (il litro in tempi antichi era ...
Lorenzo Piroddi (1911-1999) fu un medico nutrizionista genovese, e pubblicò vari articoli e lavori illuminati sul tema (fra cui il piacevolissimo e ristampato ricettario “Sapore di sole”), ispirandosi sin dal 1939 a Ippocrate e ai concetti di medicina preventiva/depurativa e di dieta della longevità (temi molto cari a Ligucibario®!). Per la famosa “Colonia Arnaldi” di ...