cucina ligure

Rapa della val Pennavaira 2

Rapa della val Pennavaira / Pennavaire (SV). L’etimo di rapa è quello di rafano. Con la rapa della Pennavaira (o Pennavaire) si fa anche una torta rusticissima, a Nasino e dintorni. Un tempo, il succo era somministrato ai bambini come antidoto allo scorbuto. Nei “Castigatissimi ...

Quaresimali

Quaresimali, un conforto – in origine – da periodi “penitenziali”… Si tratta di dolcetti con mandorle (eccelse quelle di Avola, in Sicilia) impastati con solo olio, senza grassi “vietati”. Sappiamo che a Genova nel 1581 le suore agostiniane di San Tommaso li preparavano per le ...

Prosciutta castelnovese

Prosciutto significa originariamente prosciugato, con le note ed accentuate differenze fra crudo e cotto. La prosciutta castelnovese è la coscia intera salata e pressata 10 giorni, lavata e conciata, stagionata 6 mesi-1 anno, massaggiata con olio e spezie ogni 20 giorni. Si ricava da maiali ...

Prescinsêua

Prescinsêua è la quagliata (o cagliata) vaccina, col suo sapore – inconfondibilmente – simile allo yogurt dissierato, e vista l’acidità non piace a tutti. Ma, di fatto, è un po’ la “madre” di tutti i formaggi. Le mucche dall’Aveto estivo si spostavano alla Fontanabuona invernale… ...

Polpettone genovese

Polpettone genovese, piatto che la cucina casalinga e le sciamadde stanno salvando da quell’estinzione che purtroppo gli infliggono i ristoranti… Impasto al forno, solitamente – ma non solo – a base di fagiolini e patate lessati, schiacciati in ...

Polenta (gialla e bianca)

Polenta proviene dall’ebraico pol=fava (donde puls e anche polka). La farina di granturco – ovvero mais, scoperto nel Nuovo Mondo – si diffonde in Italia soprattutto a partire dal 1808 * . Ma polente si erano sempre cucinate. Piatto poverissimo, inconsistente, la polenta infatti non ...

Ligucibario