cucina ligure

Imbrogliata di carciofi

Imbrogliata di carciofi, imbroggiö d’ardiciocche… Ad Albenga (SV) e dintorni dovrebbe essere obbligatorio inserirla a menu in tutti i ristoranti, sostituendo lì e altrove i cerebralismi e gli esotismi privi di senso… L’imbrogliata, con carciofi giovani affettati, soffritti e lavorati con uova e parmigiano, si ...

Gattafuin 2

Gattafuin o gattafin, specialità di Levanto(SP). Si tratta di ravioloni d’erbe (bietole…), fritti, detti talora fogliette. Più soffici se con poche uova. Si farciscono anche di funghi. Chiedono sempre un bianco (la DOC locale provvede alla bisogna…), alla giusta temperatura nei giusti calici. Espressione omonima ...

Garum

Garum, antica – famosa e famigerata – salsa con pesci fermentati, di gusto simile al machetto ligure di sardine (o di acciughe), ma in generale assai più aggressiva. Per Plinio il Vecchio “prezioso marciume di pesce putrefatto”… Il gastronomo romano Apicio, o chi per lui, ...

Gallette del marinaio

Gallette del marinaio, se ne fa largo uso nella cucina ligure… E’ un pan biscotto – dal bretone/gaelico “duro, di pietra” – , cioè posto nuovamente in forno a disidratarsi ed essiccare dopo la cottura (l’idea ci giunge dalla Francia). Piatto e tondo, è duttile, ...

Galantina

Galantina, l’eleganza… Piatto specialmente di Natale (di vitello o cappone disossato), la parola proviene da gelatina. E’ una “cima” di tipo rinascimentale (ma troverebbe un antenato ancor più remoto nel pollo ripieno descritto da Apicio nel De re coquinaria), diffusa anche in Emilia, Marche, Abruzzo, ...

Funghi e patate

Funghi e patate è una ricetta che viene anche detta “alla paesana”. La storia del vocabolo fungo conduce alla “spugna”. E’ un alimento composto da acqua (sovente l’80-90%) e azoto, dunque zero colesterolo, una cinquantina di calorie/etto, ma poco nutriente, e con una certa dose ...

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