cucina ligure
Origano
La parola è un composto del greco oros = monte. In Liguria – pregiato quello del monte di Portofino (GE) ecc. – è chiamato cornabuggia (e peperello nell’entroterra spezzino, talvolta in “sovrapposizione” col timo serpillo), non va però mai confuso con la maggiorana (persa). Si ...
Odori
Detti anche sapori o erbe, sono un tesoro di aromi che entra in decine di ricette liguri. Secondo gli antichi, le erbe che mangiava la capra erano le migliori anche per l’uomo, e Genova intitolò loro una piazza, Piazza delle Erbe, in pieno centro storico. ...
Mostardella
Mostardella, salume della Val Polcevera (GE) e della Valle Scrivia, ovvero Sant’Olcese e Vobbia, realizzato con “residui” più nervati – cartilagini filacciose – , che in anni recenti ha beneficiato di una convinta “riscoperta”. Un tempo, addirittura, con un dono di mostardella si domandava in ...
Mosciame o mosciamme
Mosciame o mosciamme (di tonno), ma anche “musettu” in dialetto genovese, sono i filettini di tonno essiccati (un tempo era delfino) * , confezionati in barre rosso-violacee. Ereditiamo la parola dall’arabo mushamma’ (pesce o tonno salato), transitato nello spagnolo moxama oggi mojama. Quantunque per lo ...