Ratto Giobatta è l’autore de La cuciniera genovese (1863), edito dai fratelli Pagano, un forziere contenente 479 ricette, e precedente di 28 anni l’Artusi. Il nome dell’autore comparve in realtà solo alla terza edizione, e quello del ...
Rapa della val Pennavaira / Pennavaire (SV). L’etimo di rapa è quello di rafano. Con la rapa della Pennavaira (o Pennavaire) si fa anche una torta rusticissima, a Nasino e dintorni. Un tempo, il succo era somministrato ai bambini come antidoto allo scorbuto. Nei “Castigatissimi ...
Quaresimali, un conforto – in origine – da periodi “penitenziali”… Si tratta di dolcetti con mandorle (eccelse quelle di Avola, in Sicilia) impastati con solo olio, senza grassi “vietati”. Sappiamo che a Genova nel 1581 le suore agostiniane di San Tommaso li preparavano per le ...
Prosciutto significa originariamente prosciugato, con le note ed accentuate differenze fra crudo e cotto. La prosciutta castelnovese è la coscia intera salata e pressata 10 giorni, lavata e conciata, stagionata 6 mesi-1 anno, massaggiata con olio e spezie ogni 20 giorni. Si ricava da maiali ...
Prescinsêua è la quagliata (o cagliata) vaccina, col suo sapore – inconfondibilmente – simile allo yogurt dissierato, e vista l’acidità non piace a tutti. Ma, di fatto, è un po’ la “madre” di tutti i formaggi. Le mucche dall’Aveto estivo si spostavano alla Fontanabuona invernale… ...
Polpettone genovese, piatto che la cucina casalinga e le sciamadde stanno salvando da quell’estinzione che purtroppo gli infliggono i ristoranti… Impasto al forno, solitamente – ma non solo – a base di fagiolini e patate lessati, schiacciati in ...