Lessico delle Arti Alimentari

fondo scuro dell’olio, dall’odore spiacevole. Si deve a scarsa pulizia del frantoio

recipiente in marmo dentro il quale, soprattutto in Liguria, si battono col pestello di legno vari ingredienti onde ottenere le salse dette “da mortaio” (su tutte il pesto, quindi marò di fave, machetto di sardine, agliata, salsa di noci, salsa di pinoli)

vino “vivace”, con pressione inferiore a 1,5 atm

è olio appena estratto, con acqua e cellulosità in sospensione. Inizialmente profumato, dopo un mese la cellulosità precipita in morchia, fermentando e imputridendo

“spuma”, composto soffice grazie ad albumi a neve oppure panna montata

categoria, nobilmente “rara”, svela vini ottenuti da uve in cui una muffa botritica – un marciume nobile – si sviluppa dentro l’acino, sottraendogli acqua, apportando glicerina e sostanze aromatiche. Sono i cosiddetti vini muffati, i Sauternes francesi e qualche mirabile prodotto alsaziano e austriaco (Trockenbeerenauslese), ...