Lessico delle Arti Alimentari

è la pelle del suino

si indica per tartellettes ecc. da farcire

si indica per creme e salse a base di tuorli d’uovo, senza giungere a bollitura. E’ così detta in quanto, estraendo la spatola dal composto e soffiandovi sopra, il composto stesso si spargerà creando una sorta di rosa

“brodo” (per il pesce), arricchito da verdure, grani di pepe, sale, elementi acidificanti, erbe aromatiche, vino…

d’origine berbera, il termine indica sia la semola sia la ricetta (con verdura, carne, più di rado il pesce). E’ indispensabile una pentola in due parti, la superiore forata alla base per cuocere il couscous a vapore, l’inferiore per il condimento. Al couscous si “lega” ...

derivato che si separa dal latte durante l’affioramento o la scrematura centrifuga e che si usa per burro e panna