Lessico delle Arti Alimentari

integrare tramite frusta o mixer due sostanze eterogenee, ad es. olio e acqua, onde ottenere un amalgama fluido, uniforme

sostanza organica complessa che agevola specifiche reazioni (il latte ne contiene una sessantina di tipologie)

è tale il formaggio la cui pasta presenti screziature verdi-blu a causa delle muffe. Il gorgonzola e il castelmagno sono vaccini, il Roquefort e lo Stilton pecorini. La parola deriva dal lombardo erborin = prezzemolo

fase durante cui la pasta di semola asciuga e può essere confezionata e conservata

scorrimento dell’impasto nella trafila (v.) mediante pressione, per conferirgli le diverse forme

tessuto (sovente lino) utile a passare salse, creme…