Lessico delle Arti Alimentari
Tutti i lemmi
- A la nage
- A la volée
- Abbinamento
- Abboccato
- Abbonimento
- Accostamento
- Acidificazione
- Acidità libera
- Acidulare
- Acinellatura
- Acqua di fiori d’arancio
- Acqua di rose
- Addensante
- Aerometro
- Affinamento
- Affioramento
- Affumicatura
- Afrometro
- Aglio in camicia
- Albeisa
- Alberello
- Alcool
- Ale
- Alla griglia
- Allappante
- Alpeggio
- Amabile
- Amido
- Ammollare
- Ampelografia
- Anidride solforosa
- Antociani
- AOC
- Appassire
- Archetti
- Armillaria Mellea
- Aromi
- Arraggiatura
- Arrostire
- Autoclave
- Avvinare
- Baffe
- Bagnomaria
- Balthasar
- Bastardella
- Batonnage
- Bavarese
- Beaujolais Nouveau
- Bianchire
- Bicchieri
- Bidule
- Bio
- Biscotteria
- Blanc de blancs
- Blanc de noirs
- Blanquette (de veau)
- Bordolese
- Botritizzato
- Bouquet garni
- Brandy di frutta
- Brasare o stufare
- Brillantiera
- Brucatura
- Brunoise
- Burro
- Burro bianco
- Burro di cacao
- Cacao
- Cagliata
- Caglio
- Camicia
- Candire
- Cappello
- Caramellare
- Carpaccio
- Caseina
- Casse
- Cassonata
- Cave
- CEE regolamento 2081/92
- CEE regolamento 2092/91
- CEE regolamento 2568/91
- Centrifuga
- Cerasuolo
- Champenoise
- Chaptalisation
- Charlotte
- Charmat
- Chateau
- Chiarifica
- Chinois
- Chips
- Choux
- Cimatura
- Cioccolato
- Classico
- Clos
- Coagulazione
- COI
- Colesterolo
- Collarino
- Colostro
- Concaggio
- Concassé
- Concia
- Condizioni pedoclimatiche
- Confetti e confettini
- Confit
- Controetichetta
- Copertura
- Corrispondenza naso-palato
- Cotenna o cotica
- Cottura a vuoto
- Cottura alla rosa
- Court bouillon
- Couscous
- Crema
- Crema cotta
- Croccante
- Crosta
- Cru
- Cultivar
- Cutter
- Cuvée
- Dadolata
- Déblocage
- Decanter
- Dégorgement
- Degustazione, fasi
- Densità d’impianto
- Descrittori
- Di copertura
- Dieta mediterranea
- Diliscare
- Disossare
- DOC
- DOCG
- Dorare o biondire
- Dressare
- Drupa
- Eiswein o Icewine
- Emulsionare
- Enzima
- Erborinato
- Essiccazione
- Estrusione
- Etamine
- Etnogastronomia
- Evaporare
- Eviscerare
- Facce
- Falafel
- Farcia
- Fascere o stampi
- Fasi fenologiche
- Fermentazione alcolica
- Fermentazione malolattica
- Fermenti lattici
- Filossera
- Filtraggio
- Finger food, street food
- Fioretta
- Fiscolo
- Flavescenza dorata
- Fodera
- Follatura
- Fondente
- Fontana
- Frangitura
- Fricassea
- Frizzante
- Fruttato
- Fumetto
- Garniture
- Gelatina
- Gianduia
- Glacette
- Glassare
- Glutine
- Gomma arabica
- Gonfiore
- Goudron
- Governo toscano
- Gramola
- Gramolazione
- Granella
- Grano duro
- Grassi
- Grasso
- Gyropalettes
- Hummus
- Idrometeore
- IGT
- Imbiondire
- Impanare
- Impiattare
- In continuo
- Indici di maturazione
- Innesto
- Insilato
- Invaiatura
- Invecchiamento
- Julienne
- Kebab
- Lacrime
- Lager
- Lardelli
- Latte
- Lattosio
- Lavorare
- Leccarda
- Legare
- Lieviti
- Lipolisi
- Liqueur d’expédition
- Liqueur de tirage
- Liquorosi o fortificati
- Lisina
- Lucidare
- Macerare
- Macerazione
- Maderizzato
- Magnum
- Maison
- Maizena
- Mal dell’esca
- Manitoba
- Mantecare
- Marinare
- Martinotti
- Marzapane
- Mathusalem
- Maturazione
- Microssigenazione
- Millesimato
- Minestra
- Mistella o sifone
- Molinillo
- Molitura
- Monocultivar
- Monparilla
- Montare
- Morchia
- Mortaio
- Mosso
- Mosto
- Mousse
- Muffati o botritizzati
- Muffe
- Nabucodonosor
- Nappare
- Nido
- Noisette
- Norcino
- Novello
- Occhiature
- Oidio
- Organolettico
- Ostie
- Packaging
- Panel, tipi di test
- Paradosso francese
- Pas dosé o nature o dosage zero
- Passata
- Passito
- Pasta fresca
- Pasta phillo
- Pastella
- Pastorizzazione
- Pénicillium
- Perlage
- Perna
- Peronospora
- Perossidi
- Persillade
- Pesa sciroppo
- Picure
- Pied franc
- Pirottino
- Placca
- Polifenoli
- Portainnesto
- Pralina
- Premium
- Presa di spuma
- Pressatura
- Profumo
- Proteine
- Proteolisi
- Pruina
- Pupitres
- Purea
- Quenelle
- Raffinazione
- Rammollire
- Rancido
- Raspo o graspo
- Ratatouille
- Registro Nazionale Varietà
- Réhoboam
- Renana
- Resa
- Ridurre
- Rimontaggio
- Ripasso
- Riserva
- Rotella tagliapasta
- Rottura della cagliata
- Roux
- Salagione
- Salamandra
- Salamoia
- Salasso
- Salatura
- Salmanazar
- Saltare
- Sbattitrice
- Sbollentare
- Scabeccio
- Scala cromatica
- Scalzo
- Scasso
- Schiumarola
- Sciroppare
- Sciroppo
- Scrematura
- Sernagiotto
- Sfilettare
- Sfoglia
- Sfumare
- Sgrassare
- Sgrondo o sineresi
- Siero
- Sieroproteine
- Silpat
- Siringare
- Soffritto
- Sommelier
- Sostanza secca
- Sottocrosta
- Soufflé
- Spadellare
- Spillatura o puntatura
- Spolverizzare
- Spumanti
- Spurgare
- Spurgo
- Squamare
- Stagionatura
- Stampi
- Steccare
- Stemperare
- Sterilizzazione
- Stout
- Stucchevole
- Stufatura
- Sugnatura
- Suino pesante
- Superiore
- Superstallatico
- Supertuscans
- Tabbuleh
- Tagine
- Tahina
- Tannini
- Tappo colmatore
- Tasca o sac à poche
- Tastevin
- Temperaggio
- Termizzazione
- Terpeni
- Timballo
- Tonneau
- Trafila
- Trafila in bronzo
- Trafila in teflon
- Trappista
- Triturazione
- Tulipano ISO normalizzato
- Umami
- Valle del Tigri ed Eufrate
- Velare
- Verticale
- Vin de paille
- Vinaccioli
- Vinaigrette
- Violette di Parma
- Viticoltura eroica
- Vitis vinifera sativa
- Wok
- Zabaione
- Zangolatura
- Zonazioni
- Zucchero di palma
- Zuppa
Crema cotta
è il caso ad es. della crème caramel e brulée: un preparato si rassoda in forno addizionato di uova intere (oppure il solo tuorlo oppure il solo albume). La preparazione è anche quella degli sformati e budini
Croccante
“nougat” realizzato con zucchero e nocciole (o mandorle)
Crosta
superficie del formaggio indotta dalla salatura, dalla maturazione e dalla stufatura. Viene talvolta lavata, oliata o paraffinata onde scongiurare muffe ecc.
Cru
indica appezzamenti con vigne particolarmente vocate
Cultivar
varietà, tipo. In Italia esistono oltre 700 specie di olivo
Cutter
impianto che sminuzza e macina carni e grasso (salami, wurstel, mortadelle…)