Lessico delle Arti Alimentari

vi si raccoglie la cagliata proveniente dalla caldaia, affinché sgoccioli (formaggi molli) o venga pressata (duri)

la vite, arbusto rampicante, ha un ciclo vegetativo, dal momento della potatura (qualità > quantità) a quello della vendemmia, della durata indicativa di 9 mesi, suddiviso nelle cosiddette fasi fenologiche. In estrema sintesi, marzo corrisponde al risveglio vegetativo, è il “pianto” tramite cui la pianta ...

è la trasformazione degli zuccheri in alcol etilico per mezzo dell’azione dei lieviti

effettuati i travasi, la fermentazione malolattica è detta “di rifinitura”. S’avvia talora subito dopo l’alcolica, talora a primavera… Essa – talvolta realizzata anche nei bianchi – determina la morte biologica dell’acido malico al fine di non lasciare fetori al vino. Agiscono una serie di batteri ...

microrganismi che agevolano l’acidificazione e la maturazione del latte/della cagliata. Hanno ruolo organolettico perché concorrono a fermentare il lattosio ecc.

“incendiare” l’alcol (brandy…) con cui si è bagnata una preparazione