Lessico delle Arti Alimentari

pratica assai simile al ripasso (vedi la relativa voce)

è l’impastatrice di semola e acqua

un’elica – agevolata da aggiunte d’acqua calda ma entro i 27° – smuove la pasta franta per riassemblare le gocce d’olio micronizzate dalla frangitura

è di zucchero, o di cioccolato, o di nocciole. Si usa per rivestimenti

è alla base delle semole per pasta secca. Possiede più glutine del grano tenero e richiede dunque più “sforzo” nell’impasto. Ingloba bene l’amido e si conserva a lungo

anche in salumeria si dividono in saturi e insaturi. Si tende nel prodotto ad innalzare la presenza dei secondi e attenuare la presenza dei primi (nocivi)