Lessico delle Arti Alimentari

grasso cubettato per le mortadelle

prodotto da mungitura totale e continua (manuale o strumentale) di una femmina da latte sana, ben nutrita, non affaticata. Raccolto nel massimo rispetto dell’igiene – anche degli utensili – , non deve contenere colostro. Latte, salvo diverse precisazioni, significa latte vaccino

zucchero del latte

significa sbattere una crema o un impasto per mezzo della speciale frusta onde omogeneizzarli

arnese di metallo lungo e piatto, con manico, per raccogliere il grasso delle carni poste su graticole o spiedi. Leccardòn è in dialetto ligure la persona golosa

vengono legate le salse per mezzo di gelatina, gomma arabica, agar-agar, pectina, dragante…