Lessico delle Arti Alimentari

mantenitore di temperature

copertura di cibi cotti tramite ghiacce o fondenti o gelatine o sciroppi per dare brillantezza, sapore stuzzicante

proteine del grano, scaturiscono dall’unione di acqua e farina, favoriscono la tenacità e l’elasticità dell’impasto, perché le fibre del glutine catturano anidride carbonica. I celiachici non ne tollerano la presenza. Quando il glutine compromette una lavorazione (ad es. pastella, crepes…) perché s’indurisce in cottura, bisogna ...

giunge da India, continente africano e Australia e – storicamente – conferisce lucentezza a biscotti da thé, marzapani…

alterazione dei formaggi cotti dovuta a microrganismi gasogeni

in francese significa catrame. Descrittore minerale, ricorre ad es. nella degustazione del Rossese di Dolceacqua