salse da mortaio
Salsa di…
I puntini di sospensione indicano una vocazione alle salse fortemente radicata e diffusa in Liguria. Oltre infatti alle più celebri, fra cui le sei principali salse da mortaio, si incontrano altre salse – talora in realtà sughi * – sia vegetali (pomodori, carote, spinaci, zucche, ...
Pesto d’aglio (di Pentema)
È un pesto “bianco”, un battuto semplice, senza basilico, tipico di Pentema, nella Val Pentemima, ad un passo da Montoggio e da Torriglia, nell’entroterra genovese (a Natale a Pentema allestiscono un presepe a grandezza naturale che merita una visita accurata). Condisce lasagne, polenta, patate, ravioli ...
Patate all’aggiadda
Si tratta di un contorno tipico, veloce, economico, easy. Fritte a fette spesse, la grinta dell’aglio (l’agliata * è notoriamente una “tempesta”) chiede la compensazione ad es. d’un DOC Colli di Luni bianco, servito a 11°C in tulipani a stelo alto. La patata si cucina(va) ...
Fregamai
Fregamai (fregamài), cioè strofinati a mano, sono rotolini di pasta (farina, acqua, talora parmigiano), in brodo di carne, cui accompagnare ad es. un IGT Mataossu (bianco) o cambiando Riviera un DOC Levanto bianco, alla giusta temperatura e nei giusti calici. Una volta, il brodo era ...
Mortaio di marmo
Mortaio di marmo, la parola deriva da un latino martulus = martello, questa l’origine etimologica del manufatto, per certi aspetti una delle grandi invenzioni nella storia della civiltà. Di marmo apuano (il marmo non s’impregna di sostanze oleose), via via dotato di “orecchie” per facilitare ...