cucina ligure

Pesto d’inverno

ott

2024

Pesto d’inverno, non necessariamente un “ripiego”… Si preparava, non disponendo di basilico, ad es. con borragine e biete, o con fagiolini e prezzemolo, o con spinaci… Le serre riscaldate da stufe, come noto, risalgono a fine ‘800 (le vedrinn-e di Genova Pra’). Umberto Curti L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e ...

Peperonata

ott

2024

I peperoni (ennesimo dono dal Nuovo Mondo, come le patate, il mais, il cacao, i pomodori, i fagioli, le zucchine…) in Liguria si fanno ripieni, in salsa d’acciughe, un’azienda imbarattola un’ottima crema di peperoni di Imperia… La peperonata (alla ligure) si può a propria volta preparare, per 4 persone, con 3 peperoni di generosa dimensione ...

Pestello

ott

2024

Il pestello, di legno duro (pero, olmo, melo, bosso…), è lo strumento con cui si battono i composti nel mortaio, ottenendo salse come il pesto, il marò, ecc. Un pestello valido è quello la cui forma ben segua il fondo ogivale del mortaio. Non poche famiglie genovesi lo utilizzavano a due teste, così da “salvarne” ...

Peven

ott

2024

Pevèn/pevenn-e sono funghi (clitocybe nebularis) piuttosto diffusi e facili a trovarsi nella stagione delle “nebbie”, ci si fa tradizionalmente il sugo, ottimi anche in addobbo purché consumati in piccole quantità. In realtà, infatti, sono un alimento tossico – vietata non a caso la vendita – se consumato in grande quantità e soprattutto se non cotto ...

Pesci dell’orto

ott

2024

I pesci dell’orto sono i fagiolini freschi (fritti), anzitutto in Valle Arroscia, fra l’entroterra di Albenga e il Col di Nava… In Portogallo (peixinhos da horta) eccoli analogamente, in una pastella realizzata con farina, uovo, bicarbonato e acqua gassata (i missionari li portarono anche in Giappone. L’uso li fece evolvere nella tempura, infatti il vocabolo ...

Ottonese (mucca)

ott

2024

La razza Ottonese-Varzese è un bovino autoctono a triplice attitudine, diffusissimo in passato nella stragrande maggioranza della regione, in primis lungo il confine della val Trebbia. Oggi venuta meno la sua funzione di lavoro e di latte, è allevato per la produzione di vitelli che, ingrassati, forniscono buoni tagli di carne fine, magra, ma anche ...