cucina ligure

Farinata sciocca (socca)

“Estinta”, era farinata – se così può dirsi – lievitata (‘Cuciniera’ del Ratto, 1863), soffice, d’origine forse provenzale, con lievito di birra, enorme impiego di olio, e cipolla a fettine (anche tritata)… Al giorno d’oggi personalmente abbinerei Vermentini, o magari Lumassine… Umberto Curti L’alfabeto del ...

Farinata dolce di sagù

Nel ricettario di Emanuele Rossi (1865) – che usa anche la tapioca – il sagù è una farina di palma, una fecola gommosa che in realtà si ricava da tronchi e fusti di varie piante. Amidacea, priva di glutine, saporita, nel Nuovo Mondo se ne ...

Farinata di zucca

Farinata di zucca, variante – rispetto ai ceci – con involucro di sfoglia, molto apprezzata anzitutto a Genova-Sestri Ponente, ma anche – ovviamente – a Murta, in val Polcevera, alture cittadine (a Murta una vivace sagra da anni festeggia la zucca). Dolciastra di sapore, ha ...

Farinata coi bianchetti

Farinata coi bianchetti, un ricordo “proibito”… Era un vanto, specificamente, di Genova-Voltri. I bianchetti in superficie, quando s’infornava, venivano infarinati e setacciati. Gli attuali divieti di pesca obbligano ovviamente a ricorrere, quando disponibili, a rossetti, poiché i bianchetti sono novellame, avannotti, e si sono perpetrate ...

Farfalle, salsicce e piasentin

Piatto rustico e semplice dello Spezzino, cui si può aggiungere la passata di pomodoro. Il piasentin è il proto-formaggio grana, che scendeva dalla val Trebbia, a testimoniare l’ennesima interregionalità di alcune ricette… Ligucibario® in questo caso abbina un DOC Colli di Luni rosso, servito a ...

Faraona alle arance

Gallina del faraone. Ricetta sontuosa, analoga all’anatra all’arancia, prevede una cottura al forno. Poiché la incontr(av)i nel Loanese, le arance, preferibilmente, siano quelle del Monte Carmelo soprastante Loano (SV), il secentesco complesso carmelitano che fu originariamente dono dei Doria. La faraona si accompagnava tradizionalmente anche ...