cucina ligure
Fregamai
Fregamai (fregamài), cioè strofinati a mano, sono rotolini di pasta (farina, acqua, talora parmigiano), in brodo di carne, cui accompagnare ad es. un IGT Mataossu (bianco) o cambiando Riviera un DOC Levanto bianco, alla giusta temperatura e nei giusti calici. Una volta, il brodo era ...
Franzipane
Franzipane, così nell’area di Ventimiglia (IM) chiamavano il marzapane, che ritualmente addolciva l’Epifania. Quanto alla crema frangipane, è una simil-pasticcera molto adatta a farciture, che viene preparata con farina di mandorle, burro, zucchero, uova, zest di limone. Marzapane, a propria volta, potrebbe derivare da panis ...
Franchin
Così chiamano alcune prugne anzitutto nella zona di Sant’Olcese (GE). Si tratta della pianta susino franchino, ottima per resistenza e generosa per frutti, adatti anche a ricette di selvaggina e a confetture e chutney… Umberto Curti L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, ...
Francesina (o lesso rifatto)
Francesina (o lesso rifatto) è – con espressione stuzzicante – il recupero del bollito di carne, passandolo in padella con soffritti. Si pratica in varie versioni (“alla pisana”…), prevedendo poi gallette, salse “pungenti” da carpione, cipolline rosolate, barbabietole arrostite… Sagaci ricicli del giorno dopo. Ligucibario® ...
Formaggio ubriaco
L’usanza è veneta (formaio embriago, soprattutto trevigiano) contro parassiti e batteri. All’inizio si strofinavano le croste con vinacce o vino nero locale. Il formaggio, in genere vaccino, dopo la maturazione sta immerso nel vino 2 giorni, una settimana, un mese o anche più * . ...