cucina ligure
Gritta
Gritta – anche grittun – è la granseola/grancevola, un granchio. La femmina è più piena, massimamente fra dicembre e febbraio. Versatili, di base si lessano in court-bouillon. Da non confondere con le grette, ovvero in genovese i tappi a corona che chiudono le bottiglie da ...
Grissini
Grissini = canne, del graticcio. Ideazione secentesca del Piemonte (rubatà e stirati), è in Liguria tradizione di Taggia (IM), di Triora, di Gavénola, frazione di Borghetto Arroscia (IM), di Millesimo (SV), di Valleggia, frazione di Quiliano (SV)… Umberto Curti L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è ...
Grissa di Dolceacqua
Grissa di Dolceacqua (IM), un pane a lungo impasto, si commercializza in 3 versioni: i tradizionali librettini, o lungo e soffice con incisione longitudinale, o più secco e friabile. Lievitato con pasta madre, piegato e ripiegato, era poi lo spuntino delle campagne, accompagnato da quel ...
Grigliata di pesce
Piatto presentissimo anche in Liguria. Il pesce va unto col pennello. Molto adatti il pesce azzurro, gli sgombri, i calamari, i crostacei, i salmoni, le orate… Il tempo di cottura dipende dalle dimensioni dei pesci. Tieni alta la fiamma all’inizio, così da aggredire la pelle ...
Granturco cosiddetto dell’asciutto
È il mais * di Pignone (SP) in val di Vara, detto “granun”, perfetto per la polenta e per le locali fugase cotte su testi d’argilla arroventati nel camino (e accompagnate a salumi e formaggi anzitutto ovo-caprini…). Il nome si lega al modesto bisogno d’acqua nella ...
Granelli e cervella fritti
Entrano nel gran fritto genovese di terra, da cui erano usciti ai tempi di “mucca pazza” (encefalopatia spongiforme bovina)… I granelli sono come noto i testicoli. Il Ratto (Cuciniera genovese del 1863) serviva la cervella con dadini di pane, bagnati in latte o brodo, poi nell’uovo, ...