cucina ligure

Medaglioni di carne ai filoni (schienali)

I filoni, prima di essere tritati, vanno ammollati un’ora in acqua fredda (sono midollo spinale, non osseo * ). E i medaglioni di vitello vanno legati affinché restino compatti come i tournedos. Ricetta d’antan che unisce carne di pregio e quinto quarto, sposano ad es. ...

Matamà

Matamà è nell’anteriore del bovino il taglio “reale” (sottospalla, fracosta…, ogni regione un nome). Dà carne muscolare di pregio, magra, gustosa, morbida (in Piemonte è detto non a caso “tenerone”), una carne non costosissima, con cui cucinare ad es. il tocco, ovvero il sugo che ...

Matafama alla cipolla

A Portovenere (SP) è una focaccia morbida che “uccide” la fame (dallo spagnolo matar), realizzata con due farine e con cipolle affettate e soffritte. A Castelnuovo Magra si chiama di fatto polka rivolta (vedi qui sull’alfabeto del gusto la voce polka). Umberto Curti L’alfabeto del ...

Maschetta

È la guancia, spettacolare brasata, cotta in umido, oggi si perviene alle ricette a bassa temperatura. Se suina, il brodo era tradizione del Natale… Ligucibario in questi casi abbina un rosso DOC “importante”, Rossese Granaccia Ormeasco…, sia come sia serviti a 17°C in tulipani a stelo ...

Marunsini

I marunsini o maronsini sono cialde con frutta a guscio cotte in forno a legna, sapore tipo “mescolanza”, si prepara(va)no a Cicagna e Uscio (Terrile), due località della Val Fontanabuona (GE). Una “variante” è tuttavia citata anche a Sestri Levante e una a Laigueglia (SV). ...

Martaglià con i burei

Tipiche ad es. di Camporosso (IM), sono fettuccine (maltagliati) impastate con formaggio e condite con sugo di funghi (burei, ovvero non porcini). Qualora il sugo sia rosso, Ligucibario® abbina perfettamente un Rossese, a 17°C in tulipani a stelo medio… Umberto Curti L’alfabeto del gusto di ...