cucina ligure

Ghirindon

Ghirindon in genovese è il comodino ma, in virtù della provenienza francese (guéridon), indica anche il carrello di servizio al ristorante… Ad alcuni il vocabolo ricorda ovviamente il compianto Gilberto Govi. Umberto Curti L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole ...

Genovesi al rhum

Genovesi al rhum, attenzione perché provocano dipendenza… Analoghi ai “cuneesi”, li confeziona con eleganza una nota pasticceria ottocentesca – passione di mia moglie Luisa Puppo – del centro di Genova, presso Via Garibaldi, la cosiddetta “strada nuova” e “via aurea”, punteggiata di dimore patrizie e ...

Gelatina di maiale

S’ottiene dal brodo condensato (acqua, aceto, aromi…), rappreso per raffreddamento. E’ tipica anzitutto della Sicilia orientale e in Liguria, ad esempio, di Ceriana (IM) e Murialdo (SV), ricorrendo talora a Natale… Vedi qui sull’alfabeto del gusto anche la voce zeraria / zeaia… Per la ricetta ...

Gelatina di albicocche

La gelatina s’ottiene cuocendo il succo del frutto/delle frutta con zucchero sino ad evaporazione della maggior parte d’acqua. Ottime le frutta ad alta componente di pectina. Se la cottura è troppo prolungata il composto caramellizza. Se la densità è eccessiva, il composto cristallizza. Se infine ...

Gattafura

Gattafura (del 15o0), una torta di verdura che doveva in certo senso preludere alle cappuccine e pasqualine, vedi anzitutto gli scritti di Bartolomeo Scappi, cuoco rinascimentale (e chef personale di Pio V) che realizzò una monumentale, “michelangiolesca” opera in 6 libri. Gattafura si legherebbe a ...

Gasse

Gasse, un’antica pasta casalinga all’uovo, già presente nell’ottocentesca “Cuciniera” del Ratto, a forma di farfalle/fiocchi/nodi (gassa è un cappio marinaresco locale). Pizzicata al centro con le dita, allude simbolicamente ad un vincolo, un legame, una protezione? Difficile – per chi come me faccia storia dell’alimentazione ...