umberto curti
Malgara (cucina)
La cucina bianca (malgara) è cucina montana, ed affascinante, che “lega” alcuni Comuni del ponente ligure, cuneesi e “occitani”, prevedendo un forte impiego di farinacei, latticini, patate, porri, aglio, rape, pasta senza uova e condita senza pomodori. L’olio, pressoché assente, era infatti un “medicamento” prezioso, ...
Besagnini
Besagnini era il nome dei fruttivendoli, derivante dal torrente Bisagno che scorre a Genova, per via dei tanti orti che ne accompagnavano il corso dalla sorgente sino alla foce. Il corso d’acqua trarrebbe a propria volta il nome più recente (prima era Fertor) da “bis ...
Berodi (biroldi)
Berodi (beroudi), tipici di tutta la Liguria, e di Apricale, Pigna e altre località dell’Imperiese, sono budella di vitello (o di pecora) ripiene di verdure ecc.. Si lessano, si affettano e si rosolano. L’area intemelia ha anche le espressioni sanghenassi e ciciuli, e direi che ...
Melanzane (tonde) genovesi
Le melanzane, origine Cina o India e conseguente import arabo (“badindgian”), furono a lungo oggetto di diffidenza, “mele insane” * . La riabilitazione cominciò al Sud. La raccolta, a frutto non ancora compiutamente maturo, per chi ancora segua le stagioni principia a giugno e arriva ...
Battolli (caiegue)
Grossolana pasta fresca tipo maltagliati, tipica della Val Fontanabuona retrostante Recco (GE), sovente condita “poveramente” coi navoni (rape bianche con cui si nutre anche il bestiame) * , le patate – meglio rosse – , un poco di pesto, o con “tocco” e parmigiano, o ...
Trofie
Precisando subito che a Genova le trofie erano in origine gli gnocchi (di patate) e le trofiette ciò che oggi chiamiamo trofie, si tratta di una tipicità nata probabilmente nel Golfo Paradiso, nell’immediato levante di Genova. Aldo Acquarone (1868-1964) ha dedicato loro un sonetto dialettale. L’etimo ...