giobatta ratto

Torta di cipolle

Presente già nella “Cuciniera genovese” del Ratto (1863), la torta di cipolle “attraversa” il Tirreno settentrionale dalla Lunigiana alla Francia, ed è una specialità anche dello Schwarzwald (Zwiebelkuchen). Appartiene a quelle “gattafure” rinascimentali, rustiche solo fino a un certo punto, che via via a Genova ...

Sciroppo d’amarene

Sciroppo è dall’arabo bere, bevanda. Questo lo adorò Henri Beyle ovvero Stendhal (Memorie di un Turista, 1837), era l’economica “acqua rossa”, seppur confondendo le amarene con le ciliegie (la pianta stessa è differente, il ciliegio imponente l’amareno una sorta di arbusto). Classica ricetta “da nonne”, ...

Polenta ponentina della bella Catainin

Condita con un’antica salsa di aciussua (cicerbita di campo) pestata nel mortaio con olio, aceto, sale grosso. I liguri mangiavano la polenta anche col pesto d’aglio (vedi il Ratto, Cuciniera genovese del 1863), d’inverno utilizzando maggiorana o in subordine prezzemolo. Il religioso Dellepiane (Cucina di ...

Patesciò

Il Ratto (Cuciniera genovese, 1863) propone questi pasticcini-raviolini tondi, salati, con sontuoso ripieno di frattaglie rosolate nel burro con gli odori, da ultimare in forno a fuoco tenue e poi servire ben caldi. Ricetta d’antan, con uso del quinto quarto, ricetta cui Ligucibario® oggi abbinerebbe ...

Pasta con melanzane e fagiolini

Si prediligevano (la ricetta è la 147 nella Cuciniera ottocentesca del Ratto) i maccheroni al ferretto, d’antico lignaggio, sottilissimi, lunghi 20-25 cm. Oggi benissimo anche le trofiette, i ditali… I fagiolini possono anche essere ridotti a pesto cremoso. La procedura del ferretto è verosimilmente – ...

Insalata di erbaggi crudi

In Giobatta Ratto (Cuciniera genovese del 1863), mix con bertueli (cavoli), riccetto (lattuga crespa), ramolacci… Sono composizioni che, come il preboggiòn, utilizzano anche e benissimo erbe spontanee, selvatiche. Viva il foraging! Umberto Curti L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole ...