Questo particolare extravergine comporta – usanza antica e delicata – di prelevare manualmente tramite specifici mestoli una piccola percentuale di olio (circa 2-3%) che “galleggia” genuinamente dopo qualche ora sulla superficie della pasta, subito dopo la frangitura. Dunque l’olio affiorato, non soggetto ad alcuna azione estrattiva di separazione (né centrifuga né pressoria) dalle acque e ...
La frittata di bianchetti ha/aveva caratteristiche fortemente liguri, la mollica nel latte, il profumo della persa… I bianchetti – quando la “strage” era purtroppo ancora tollerata – si aggiungevano al termine, ove possibile nettati ma non sgarbatamente lavati. Oggi occorre ripiegare, stagione di pesca permettendo (così da non distruggere le biodiversità residue), sui rossetti. La ...
Frascaieu è una ricetta anzitutto arenzanese, si addensa con farina bianca un minestrone durante il bollore (300 g di farina su circa 1000 di verdure), poi si fredda sino a ricavarne una sorta di polenta soda, che si taglia e si condisce con extravergine e formaggi da grattugia tipo grana. Si può anche friggere o ...
I capui ad Airole (IM) e dintorni sono foglie di verza ripiene – di riso – . Personalmente le rifinisco con un pesto leggero, tenuto un po’ fluido… L’abbinamento è con un bianco profumato, ad es. in Liguria il DOC Riviera Ligure di Ponente Pigato, servito a 11°C in tulipani a stelo alto Umberto Curti ...
Chi si occupi di storia della viticoltura ligure sa che carassa era un palo (ad es. di castagno…), un’asta di sostegno per le viti, la parola ci giunge dal greco massaliota karax. Ci proviene dal greco anche magaglio, la vanga per terreni duri… Umberto Curti L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa ...
La cassarea è il mestolo, la schiumarola, di varia foratura, per scolare gnocchi, larghe lasagne ecc.. Ma anche grumetti di farina di castagne. Deriverebbe – uno storico quando deve si cautela col condizionale – da caza lasagnaria (1363). Era (è) di rame, d’ottone…, poco concava e col manico lungo. Umberto Curti L’alfabeto del gusto di ...