acciughe
Triglie alla genovese
Pesce gustoso, per nulla “povero”, che s’abbina bene ad olive, semi di finocchio, e vini bianchi (Genova lo “condivide” con tante altre regioni, Sicilia, Campania, Toscana…); si pesca bene da fine estate all’autunno, sceglilo col corpo sodo, quasi rigido (indizio di freschezza). Qui è lavorato ...
Salsa della Bormida (SV)
Pungente, grazie ad aglio, acciughe…, è assai simile – qui sull’alfabeto del gusto – alla precedente “salsa alla genovese per pesce lesso”. Un bagnet di confine col Piemonte… Spalmala ad esempio su bruschette e toast, o accompagnala a verdure. Umberto Curti L’alfabeto del gusto di ...
Pomodori alla genovese
Giunto dalle Ande, il pomodoro rimase – come le patate – a lungo in quarantena (pianta ornamentale!), sino all’Ottocento, quando si diffusero le salse e conserve di Cirio. La pianta ama i climi temperati e l’acqua. La raccolta avviene in estate. Qui sono affettati, alternando ...
Nasello alle Cinque Terre
Tipico di Riomaggiore (SP), il pesce – un merluccide – qui viene disposto su un letto di patate (precedentemente lessate con la buccia, poi sbucciate) e infornato a 180°C per almeno 20 minuti con molti odori e olive… Il nasello si cucina anche “alla sanremasca”, ...
Finocchi a spicchi con le acciughe e i capperi
Finocchio deriva dal latino fenuculum, diminutivo di fieno. Connubio ligure questa ricetta in quanto la nota salata dell’acciuga e la spinta dei capperi si sposano bene a quella dolce e un poco “anice” del finocchio. Le acciughe (fresche) vengono di solito imbiondite in padella o rapidamente ...