P – Alfabeto

Paté di lardo

Il lardo (derivato del grasso sottocutaneo del dorso dei suini) si può essiccare oppure bollire, in quest’ultimo caso ricavando lo strutto (sugna), grasso che entra in preparazioni salate e dolci al posto del (più costoso) olio. Il poeta latino Orazio, con pingue lardo, condiva le ...

Paté di olive

Detto anche caviolive o caviale dei poveri, si realizza – sia con olive verdi che nere – più o meno come la tapenade provenzale, ad alcuni piace più intenso ad altri più delicato. Invasato e coperto d’extravergine, può anche mescolarsi con aglio e aceto. Conserva ...

Pateca

Pateca in Liguria e a Genova è l’anguria (più che il melone), detta anche cocomero (Citrullus lanatus) * , alimento d’origine africana, forse la parola ci giunge dall’arabo battikha. Quand’ero bambino a Varazze, un venditore di fette fresche – e di cocco “bello” – percorreva ...

Patesciò

Il Ratto (Cuciniera genovese, 1863) propone questi pasticcini-raviolini tondi, salati, con sontuoso ripieno di frattaglie rosolate nel burro con gli odori, da ultimare in forno a fuoco tenue e poi servire ben caldi. Ricetta d’antan, con uso del quinto quarto, ricetta cui Ligucibario® oggi abbinerebbe ...

Pattunn-a

Pattunn-a è il castagnaccio (basso), dolce rustico diffusissimo nelle valli Fontanabuona, Sturla e Magra, ma anche Trebbia (a Montebruno, ad esempio, dove ungono la teglia con cotenna suina)… Detto in Liguria anche panella, forse “nacque” anzitutto in Lunigiana dov’era un semplice pane di castagne cotto ...

Pecora brigasca

La pecora (pecus = bestiame), femmina del montone e generalmente priva di corna, come noto fornisce lana, latte, carne. Il latte in proporzioni inferiori rispetto alla capra, ma ad alto rendimento in formaggi. Partorisce da 1 a 5 agnelli dopo 145 giorni di gestazione, e ...