ligucibario
Streppa e caccia là
A Mendatica (IM), area di cucina bianca malgara, è una variante dei sugeli (sigilli), si ottiene con l’impasto una sorta di pizzoccheri – senza uova – , da bollirsi al dente con foglie di cavolo, rape e patate, che si condisce poi caldo col brusso, ...
Stoccafisso accomodato 7
La parola stoccafisso (merluzzo gadus morhua essiccato all’aria, liofilizzato) è calco dell’olandese stocvisch = pesce bastone, in norvegese il significato è pesce delle rocce. Il baccalà è il medesimo pesce ma posto sotto sale. Dopo Cristoforo Colombo (su cui vedi gli studi di Silvio Torre), ...
Stecchi al magro nell’ostia
Steccare significa bucare, picchettare la carne per lardellarla con grassi o verdure, ma gli stecchi di cui parliamo sono spiedini, brochette – di cedro o altro legno purché non resinoso – lunghe una decina di cm, su cui infilzare carni di vitello e/o verdure già ...
Sgombri coi piselli (coi carciofi)
Classico umido di pesce (abbinerai ad es. un DOC Golfo del Tigullio-Portofino Bianchetta), gli sgombri sono in dialetto laxerti, o meno frequentemente maccarelli, lanzardi, cavalle. La parola sta per affusolati. Possono raggiungere il mezzo metro di lunghezza e gli otto etti di peso. La pesca ...
Salsa verde
Vedi anche salsa alla genovese. “Entra” specialmente nel cappon magro e nella cima. Si trita il prezzemolo con aglio, tuorli d’uovo sodo, mollica immersa nell’aceto, olio, sale e pepe q.b. e Giobatta Ratto (Cuciniera del 1863) inserisce il basilico. Se si insegue maggior grinta, s’aggiungono ...
Piematone
O Piemattone con 2 “t”. Vino rosso del ventimigliese e dintorni (IM), alcolico e scadente, malgrado il proverbio “vino di Piematone, vino da signorone” era una sorta di Rossese imbastardito, rosaceo, ruvido * . Le bottiglie venivano conservate coricandole dentro la sabbia. Esistono tuttavia memorie ...