ligucibario

Friscêu (baccalà, cipollina, erbe, scorzonera, carciofi…)

“Bocce, friscêu e vermentin, e da vitt-a battitene u belin” Mezzo litro d’acqua e farina q.b. ma di prima qualità * sono gli ingredienti (farine e umidità creano densità d’impasto diverse, l’esperienza e l’occhio consentono di ottimizzarle). Il lievito entra nella pastella. Nel caso dei ...

Fràndura 1

Focaccia (gratin) di patate a fette, coperte di pastella e parmigiano grattugiato (no uova), che s’impose nell’800, specialmente nell’imperiese. A Montalto Ligure (da poco unitasi a Carpasio, patria del pane d’orzo) la sagra cade la terza domenica di agosto. In forno a fuoco non aggressivo ...

Formaggi (Vara, Aveto, Graveglia, Valbrevenna, brigaschi, Savona…)

Per tacere di Plinio il Vecchio, il più “datato” formaggio della Liguria si trova addirittura nel tredicesimo libro degli epigrammi di Marziale, mordace poeta della latinità classica. “Signatus imagine Lunae praestabit pueris prandia mille tuis” indicava la Luni fiorente (presso Ortonovo e La Spezia) che ...

Focaccia di Recco (GE) col formaggio

La focaccia col formaggio, anche primo piatto, è una delizia che un tempo si preparava il 2 novembre – probabilmente con formaggi ovini e sulla ciappa della retrostante Fontanabuona- , ed oggi approda all’IGP (non senza polemiche circa un disciplinare che di fatto ne limita ...

Focaccia genovese (anche con olive, cipolla, salvia, patate…) 1

Enrica Arvigo, studiando la cultura alimentare in Liguria, anni fa dedicò un bel volume proprio alle focacce, edito dalla fiorentina Olschki. La focaccia classica di Genova è presidio Slow Food. Ma prima di parlarti della tradizione e della ricetta, così tipica a Genova e in ...

Fegato all’aggiadda

Celebre ricetta “istantanea” che salta a fuoco vivo il fegato in striscioline, ed in cui entra trionfalmente l’aglio, uno dei re e nutraceutici della cucina ligure (non si dimentichi che, insieme all’olio, entra in tutte le salse da mortaio). Viene qui pestato con mollica e ...