cucina ligure

Castagne e riso

feb

2025

Castagne e riso, minestra corroborante, da climi freddi e fatiche rurali, con castagne secche a cui però occorreva – sebbene già sbattute – rimuovere il “liggio” (pellicola esterna) con un’immersione in acqua fredda e una semi-cottura. Densa, a fine cottura si rifiniva con formaggette da grattugia. Oggi Ligucibario® le abbina ovviamente un vino ligure (DOC), ...

Fugassin / figassin

feb

2025

Fugassin / figassin, vedi qui sull’alfabeto del gusto le varie voci “focaccette” ed anche la voce “fassini”. Umberto Curti L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere ...

Gallina ripiena

feb

2025

Gallina ripiena, piatto delle feste (molto presente anzitutto in Lombardia), si comincia rosolando e tritando con burro e cipolla le interiora ben lavate. Verranno mescolate a pane e formaggio grattugiati, a mollica inumidita nel latte, a uova, aglio, odori… Questa farcia si inserisce nel volatile, poi ricucendo la fessura, infine si lessa, e si impiatta ...

Gallo in fricassea

feb

2025

Gallo in fricassea, piatto delle feste…, si sacrificava il gallo che aveva “meritoriamente” fecondato le uova delle covate… Il volatile, ben ripulito e fatto in pezzi, rosola nel coccio con cipolla affettata sottilmente, lardo pestato, e un poco di burro. Si sala, e si sfuma con vino rosso e un poco d’acqua. A metà cottura ...

Lasagne per i battitori di grano

feb

2025

Lasagne per i battitori di grano, lasagne pe i battou… Sorta di “fidelansa” (vedi qui sull’alfabeto del gusto la relativa voce), durante il periodo di lavoro agricolo – specie in alta val Trebbia – venivano offerti alla manodopera pane e salame, vino, e lasagne col sugo. Quest’ultimo era un piatto ricco, corroborante, rifinito con formaggetta ...

Minestra coi motti

feb

2025

Minestra coi motti, was ist das? I motti sono “grumi” di mais, questa è ricetta easy, ma nutriente (grazie al lardo pestato, al riso…), che si serviva di solito a cena, dopo le lunghe giornate di lavoro. Le quenelle di mais si preparavano legando con uova, olio e formaggette da grattugia, e si tuffavano per ...