baccalà

Natale, pranzo all’Officina di cucina 1

dic

2019

“Togliti il tappo, gazzosa!” Da circa 25 anni (ahimé, fugit tempus!…) mi occupo di marketing, da 20 di turismo ed enogastronomia – in Liguria – . Da altrettanti si può dire che fraziono il Natale in due momenti, la cena del 24 ai fornelli con mia moglie Luisa, e il pranzo del 25 al ristorante ...

Il brandacuiun!

mag

2014

Il brandacuiun!, malgrado la bizzarra parola che delizia! I segreti del piatto (e dello stoccafisso!) venerdì 23 dalle ore 11 con Umberto Curti su Telenord, ospite di “Sapore di sale”, la trasmissione condotta da Paolo Zerbini in replica anche domenica 25 dalle ore 13. La storia, la pesca, i riti, le ricette, i vini in ...

Stopeta

Nello Spezzino, sono strisce di baccalà crudo (che pre-dissalerai con l’aiuto del vino bianco) poste in olio extravergine con timo, cipolle e peperoncino (un ingrediente inconsueto nella cucina ligure). Dopo un riposo di alcuni giorni, questa pungente specialità si gusta ad esempio su bruschette. Ligucibario® ...

Stoccafisso alla marinara (marinaresca)

Al verde, ricetta non complessa (alcuni impiegano il baccalà * e aggiungono pomodoro). Scottato 10 minuti in acqua con alloro e limone affettato, quindi rosolato 2 ore in un soffritto a base di acciughe e aglio, con vin bianco, odori, pinoli, olive, capperi, aggiungendo poca ...

Stoccafisso al forno

Ricetta – secondo preferenze – con patate, pomodoro, olive… Che la Liguria condivide con Campania, Calabria, ecc. Non di rado tuttavia s’impiega baccalà, che è lo stesso pesce (Gadus morhua) ma sotto sale anziché essiccato. La presenza del grana o del parmigiano grattugiati produce la ...

Merluzzo al pesto

Pesce atlantico e baltico, diviene baccalà se sotto sale e stoccafisso se essiccato (il mercante veneziano Pietro Querini “scoprì” queste versioni nel 1432 alle isole Lofoten). La parola ha parentele col francese morue, da Gadus morhua. E’ della famiglia dei Gadidi, dunque non andrebbe confuso ...