baccalà

Merluzzo al pesto

Pesce atlantico e baltico, diviene baccalà se sotto sale e stoccafisso se essiccato (il mercante veneziano Pietro Querini “scoprì” queste versioni nel 1432 alle isole Lofoten). La parola ha parentele col francese morue, da Gadus morhua. E’ della famiglia dei Gadidi, dunque non andrebbe confuso ...

Stoccafisso accomodato 7

Stoccafisso, un dono che ci proviene da un naufragio… La parola stoccafisso (merluzzo gadus morhua essiccato all’aria, liofilizzato) è calco dell’olandese stocvisch = pesce bastone, in norvegese il significato è pesce delle rocce. Il baccalà è il medesimo pesce ma posto sotto sale. Dopo Cristoforo ...

Seppie in zimino

Seppie in zimino, golosa ricetta… Condiviso in primis con la Toscana, “zimino” è probabilmente dall’arabo, anche se in Liguria non indica un denso amalgama bensì una cottura “accomodata”, in brodo – in umido – con bietole (zimino di ceci, trippe in zimino, baccalà in zimino…). ...

Scabeccio

Scabeccio è la medesima preparazione che per i pesci d’acqua dolce ha nome carpione. In Veneto si sintetizza come saòr. La parola deriva dal persiano sikbag = cibo acido, transitando per lo spagnolo (e non da sciabecco!). In scabeccio si fanno pesci come le bughe, ...

Marò di fave 1

Marò di fave, che meraviglia in stagione… È una salsa ponentina da mortaio (ormai introvabile…) a base di fave novelle, dette basann-e, aglio (un disinfettante), un poco di menta, olio e aceto, talora “coniugata” a pecorini (brigaschi). Se si utilizzano fave secche decorticate, devono sobbollire in ...

Frisceu (friscêu)

“Bocce, friscêu e vermentin, e da vitt-a battitene u belin” Frisceu o friscêu che scriver si voglia, mezzo litro d’acqua e farina q.b. ma di prima qualità * sono gli ingredienti per questo magico street food (farine e umidità creano densità d’impasto diverse, l’esperienza e ...

Ligucibario