quinto quarto

Medaglioni di carne ai filoni (schienali)

I filoni, prima di essere tritati, vanno ammollati un’ora in acqua fredda (sono midollo spinale, non osseo * ). E i medaglioni di vitello vanno legati affinché restino compatti come i tournedos. Ricetta d’antan che unisce carne di pregio e quinto quarto, sposano ad es. ...

Manzo

Dentro una cucina come la ligure che per ragioni economiche ha sovente – ma meno di quanto si creda – quasi rinunciato alla carne * , immediate tuttavia bàlzano al proscenio 2 ricette: “alla genovese” – in questo caso non è la celebre genovesa partenopea ...

Trippe accomodate

Trippe, ovvero le interiora, parte di ciò che in macelleria si chiama quinto quarto, o frattaglia. Piatto medievale (nella zona di Soziglia in Genova il primo macello risale al 1152), le trippe sono in particolare i prestomaci (rumine, reticolo, omaso) e talora lo stomaco (abomaso) ...

Testa in cassetta o soppressa

Testa in cassetta o soppressa * , salume – suino – tipico ad es. di Campo Ligure (GE), dove accosta la revzora di meliga (un focaccione con farina di mais). E’ un prodotto “di risulta” (di fatto è quinto quarto conciato ** ), diffuso in ...

Natalini di Savona con le trippe

Natalini di Savona con le trippe, classico abbinamento decembrino di pasta secca e quinto quarto, parte “povera” che un tempo era prerogativa dei lavoratori dei macelli*. Un litro di brodo (di varie carni, sgrassato), mezzo chilo di trippe in umido, due etti di salsiccia in ...

Ligucibario