F – Alfabeto
Frutta secca
La frutta non consumata o si secca o si confetta (Genova eccelse nell’apprendere l’arte della canditura dal mondo arabo…). Disidratata dura infatti molto a lungo, perché meno esposta a batteri. Albenga, in particolare per l’azienda Noberasco (nata nel 1908 ed una delle rare imprese regionali ...
Frutti di bosco
Montegrosso Pian Latte (IM), Tiglieto, la Val d’Aveto, la Val Graveglia (GE) e Varese Ligure (SP) – dove nel 2015 fui non a caso tra gli organizzatori di un Festival nazionale del biologico… – sono in Liguria verosimilmente le zone più “vocate”. Infinite le preparazioni ...
Fugiaca (fogliacca)
Antico vitigno ad uva bianca, se ne incontrava nel Chiavarese (GE). Nelle labirintiche diacronie dell’ampelografia ligure non mi riesce di recuperare notizie più precise… Umberto Curti L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci ...
Fumetto (di pesce)
È un (prezioso) brodo di pesce concentrato, talora aromatizzato, appartiene ai classici fondi di cucina, e al tempo stesso sfruttava le parti dei pesci non commestibili, trattandole – caso per caso – con sedano, porro, carota, cipolla o scalogno, ed erbe aromatiche, vino bianco, pepe. Risorsa ...
Funghi e patate
Funghi e patate è una ricetta che viene anche detta “alla paesana”. La storia del vocabolo fungo conduce alla “spugna”. E’ un alimento composto da acqua (sovente l’80-90%) e azoto, dunque zero colesterolo, una cinquantina di calorie/etto, ma poco nutriente, e con una certa dose ...
Funghi secchi
Entrano in cento se non mille ricette liguri, soprattutto in sughi e ripieni, e minestrone, e polpettone, talora persino in piatti di mare (buridde…). Furono gli antesignani profumati dell’attuale – e “prosaico”? – dado insaporente, invenzione di quel Liebig che mise a punto anche i ...