Scravioi, vedi qui sull’alfabeto del gusto la voce “zuppa di germogli di zucca”. Siamo nell’Imperiese dalle parti di Sanremo, di Vallebona, scravioi sono i germogli. Una commovente poesia dialettale recita “…e non si conoscono più le buone erbe selvatiche, il gusto delle gemme (punte, scravioi) di ortica, di rovo, di vitalba, di erba cicerbita per ...
La cagliata in Liguria è nota come prescinsêua e, più a ponente, come zuncò (giuncata), vedi qui sull’alfabeto del gusto le rispettive voci. Compagna dei pansoti “originari” e delle torte di verdura, dentro cui contrasta con la sua nota acidula, è stata oggetto di un recupero, che la impiega anche in ricette innovative, ad es. ...
Il Corochinato è un vino bianco aromatizzato, simil vermuth, originario di Genova, prodotto e distribuito dalla ditta “Vini Allara” di Pra’ (delegazione famosa anche per le serre di basilico). Il nome stesso evoca le origini nella località di Coronata, dalle cui verdi colline sovrastanti il Polcevera e poi il viadotto Morandi, proveniva quel vino bianco ...
A Genova sciamadda sta per “fiammata”. Sovente ubicati nei carruggi, questi ristori caratterizzati dall’ampio bancone e dalle piastrelle chiare ai muri, sono piccoli – e odorosi – ambienti che prendono il nome dal forno dove brucia la legna, per cucinare anzitutto ampie teglie d’immancabile farinata (di ceci), ovvero l’antica scribilita, e panisse, fritti di pesce/acciughe, ...
Il fa(r)inotto era il “commestibili” che vendeva farine. Cosa diversa dal tortaio (ö tortâ, che preparava specialmente torte, e farinate) e dalle sciamadde (con la fiamma sempre accesa per preparare piatti vari a camalli ecc.). Erano i fumosi ristori, con le grandi teglie in rame stagnato e il forno a legna, tipici dei centri storici, ...
La pasta matta è un impasto base (molto diffuso anche in Liguria) per torte salate, una sfoglia “simile” a frolla salata ma senza uova, né lievito (detta anche pasta morta e pasta tirata)… Servono solo farina (ad es. metà 00 metà Manitoba auspicabilmente bio), olio extravergine (6%), sale (2-3%) e acqua – anche – frizzante ...