cucina ligure

Bele

Bele, sono budelline di stoccafisso (cotte in umido o arrostite). Queste trippette – vescica natatoria – si trovano secche, da ammollare una settimana, oppure già pronte all’uso. Piatto tuttavia in via d’estinzione… Umberto Curti L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e ...

Beciciura

Beciciura, ovvero Muscari comosum (erba di gatto, lampascione, cipolla canna…). Voce dialettale (ponentina) per giacinto muschiato. Fiorisce a Pasqua. A Ventimiglia, Isolabona, Soldano (IM) ecc. ne pestavano le foglie dentro il mortaio, essiccate permettono infusi… Umberto Curti L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ...

Bazzurra

Bazzurra, la incontri in Valle Stura – tra molte altre ricette rustiche d’antan – , acqua e latte in pari quantità, castagne secche, qualche cucchiaio di farina, zucchero e sale. Ne scaturisce una crema un po’ soda, che viene impiattata e si gusta fredda… Umberto ...

Batuffoli

Batuffoli, nome grazioso, sono una specie di troffiette, di polenta (si veda la “Cuciniera genovese” del Ratto, 1863), cotte a strati nel forno, o condite col pesto… Umberto Curti L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. ...

Melanzane (tonde) genovesi

Le melanzane, origine Cina o India e conseguente import arabo (“badindgian”), furono a lungo oggetto di diffidenza, “mele insane” * . La riabilitazione cominciò al Sud. La raccolta, a frutto non ancora compiutamente maturo, per chi ancora segua le stagioni principia a giugno e arriva ...

Sugo di carne o tocco

Sugo di carne o tocco, a Genova è detto consuetamente “tocco” alludendo al pezzo di carne che lo sostanzia, ma può essere anche di magro (con acciughe, pinoli, funghi secchi…) per non “turbare” il venerdì. Il taglio bovino è preferibilmente il reale, matamà, che dovrà ...