mag
11
2023
tocco
La “genovese”…non è genovese
Sugo di funghi
La versione nobile prevede ovviamente i porcini, sugo ideale per taglierini e paste fresche, ad esempio le lasagne a Varese Ligure (SP). S’aumenta la quantità di pomodoro quando è necessario ricorrere ai funghi secchi. Nel sugo di funghi può entrare anche qualche melanzana, purché non ...
Sugo di carne/tocco
È detto consuetamente “tocco” alludendo al pezzo di carne che lo sostanzia, ma può essere anche di magro (con acciughe, pinoli, funghi secchi…) per non “turbare” il venerdì. Il tocco de rosto, in particolare, implica la coscia del vitellone. Il tocco passato condisce in genere la ...