ravioli alla genovese
Molti mi chiedono: ma la genovese, o genovesa, è genovese?
Sembra curiosa, ma poi non lo è, questa domanda…
Stiamo parlando non del ragù, quello caro a Giuseppe Marotta e Eduardo De Filippo, che regala anche il secondo, accompagnato magari dai friarielli saltati in padella.
Bensì di uno specifico, sontuoso sugo di carne, tipico di Napoli e ricco di cipolle, con cui condire la pasta secca, anzitutto paccheri, ma anche ziti/maccheroni spezzati a mano o altri formati corti (una spolverata di pecorino contribuisce al capolavoro finale).
Si dice sia stato colà importato da mercanti genovesi in epoca aragonese, secolo XV, o forse da qualche abile oste o cuoco, che immagino far fortuna nella zona del porto…
I puristi, ovviamente, non vi aggiungono mai né pomodoro né pomodorini, che oltretutto giunsero dal Nuovo Mondo scontando – un po’ come quel diabolico tubero ipogeo chiamato patate – quasi due secoli di “quarantena”.
La versione ittica può prevedere caso per caso tonno, pesce spada, polpo, crostacei, frutti di mare…
Questa genovese, dunque, è partenopea, non genovese. Noi in Liguria, come noto, cuciniamo ö töccö, con cui condire anzitutto i ravioli (foto), esso è il pezzo di carne, quasi sempre il reale magari acquistato dal macellaio di fiducia, reale che cuoce (“parpella”) almeno 3 ore a fuoco lento, donde il sugo ben concentrato (il partner sarà un Rossese di Dolceacqua…).
I più curiosi sappiano infine che il ragù bolognese impiega viceversa la polpa di manzo macinata.
Un bel trio, non c’è che dire. Buon appetito Italia, sostenibile e biodiversa!
Umberto Curti
