buridda

Cibo e cultura

nov

2017

Il ristorante è un’impresa, e come tale si prefigge – legittimamente – un profitto, poiché senza profitti un’azienda esce dal mercato. Ma al tempo stesso il ristorante può fare anche cultura. La scelta delle materie prime, la sapienzialità dei vini, il rispetto dei terroir (senza le ossessioni talvolta ...

Stoccafisso al forno

Ricetta – secondo preferenze – con patate, pomodoro, olive… Che la Liguria condivide con Campania, Calabria, ecc. Non di rado tuttavia s’impiega baccalà, che è lo stesso pesce (Gadus morhua) ma sotto sale anziché essiccato. La presenza del grana o del parmigiano grattugiati produce la ...

Grongo

Grongo o gronco, ottimo alla genovese (a fette, in pirofila, con odori pomodoro mitili…), 45 minuti di forno, sovente è buon amico degli spaghetti, il levante ne fa buridde. Interessante solo dal punto di vista storico la ricetta ottocentesca del Dellepiane nella sua Cucina di ...

Lemeglio

Vino bianco di Moneglia (GE), dolci colline, da uve Albarola e Bosco, che sposa(va) pesci, buridde, ripieni dell’orto… Umberto Curti L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di ...

Funghi secchi

Entrano in cento se non mille ricette liguri, soprattutto in sughi e ripieni, e minestrone, e polpettone, talora persino in piatti di mare (buridde…). Furono gli antesignani profumati dell’attuale – e “prosaico”? – dado insaporente, invenzione di quel Liebig che mise a punto anche i ...

Mosciame o mosciamme

Mosciame o mosciamme (di tonno), ma anche “musettu” in dialetto genovese, sono i filettini di tonno essiccati (un tempo era delfino) * , confezionati in barre rosso-violacee. Ereditiamo la parola dall’arabo mushamma’ (pesce o tonno salato), transitato nello spagnolo moxama oggi mojama. Quantunque per lo ...