Lessico delle Arti Alimentari
Tutti i lemmi
- A la nage
- A la volée
- Abbinamento
- Abboccato
- Abbonimento
- Accostamento
- Acidificazione
- Acidità libera
- Acidulare
- Acinellatura
- Acqua di fiori d’arancio
- Acqua di rose
- Addensante
- Aerometro
- Affinamento
- Affioramento
- Affumicatura
- Afrometro
- Aglio in camicia
- Albeisa
- Alberello
- Alcool
- Ale
- Alla griglia
- Allappante
- Alpeggio
- Amabile
- Amido
- Ammollare
- Ampelografia
- Anidride solforosa
- Antociani
- AOC
- Appassire
- Archetti
- Armillaria Mellea
- Aromi
- Arraggiatura
- Arrostire
- Autoclave
- Avvinare
- Baffe
- Bagnomaria
- Balthasar
- Bastardella
- Batonnage
- Bavarese
- Beaujolais Nouveau
- Bianchire
- Bicchieri
- Bidule
- Bio
- Biscotteria
- Blanc de blancs
- Blanc de noirs
- Blanquette (de veau)
- Bordolese
- Botritizzato
- Bouquet garni
- Brandy di frutta
- Brasare o stufare
- Brillantiera
- Brucatura
- Brunoise
- Burro
- Burro bianco
- Burro di cacao
- Cacao
- Cagliata
- Caglio
- Camicia
- Candire
- Cappello
- Caramellare
- Carpaccio
- Caseina
- Casse
- Cassonata
- Cave
- CEE regolamento 2081/92
- CEE regolamento 2092/91
- CEE regolamento 2568/91
- Centrifuga
- Cerasuolo
- Champenoise
- Chaptalisation
- Charlotte
- Charmat
- Chateau
- Chiarifica
- Chinois
- Chips
- Choux
- Cimatura
- Cioccolato
- Classico
- Clos
- Coagulazione
- COI
- Colesterolo
- Collarino
- Colostro
- Concaggio
- Concassé
- Concia
- Condizioni pedoclimatiche
- Confetti e confettini
- Confit
- Controetichetta
- Copertura
- Corrispondenza naso-palato
- Cotenna o cotica
- Cottura a vuoto
- Cottura alla rosa
- Court bouillon
- Couscous
- Crema
- Crema cotta
- Croccante
- Crosta
- Cru
- Cultivar
- Cutter
- Cuvée
- Dadolata
- Déblocage
- Decanter
- Dégorgement
- Degustazione, fasi
- Densità d’impianto
- Descrittori
- Di copertura
- Dieta mediterranea
- Diliscare
- Disossare
- DOC
- DOCG
- Dorare o biondire
- Dressare
- Drupa
- Eiswein o Icewine
- Emulsionare
- Enzima
- Erborinato
- Essiccazione
- Estrusione
- Etamine
- Etnogastronomia
- Evaporare
- Eviscerare
- Facce
- Falafel
- Farcia
- Fascere o stampi
- Fasi fenologiche
- Fermentazione alcolica
- Fermentazione malolattica
- Fermenti lattici
- Filossera
- Filtraggio
- Finger food, street food
- Fioretta
- Fiscolo
- Flavescenza dorata
- Fodera
- Follatura
- Fondente
- Fontana
- Frangitura
- Fricassea
- Frizzante
- Fruttato
- Fumetto
- Garniture
- Gelatina
- Gianduia
- Glacette
- Glassare
- Glutine
- Gomma arabica
- Gonfiore
- Goudron
- Governo toscano
- Gramola
- Gramolazione
- Granella
- Grano duro
- Grassi
- Grasso
- Gyropalettes
- Hummus
- Idrometeore
- IGT
- Imbiondire
- Impanare
- Impiattare
- In continuo
- Indici di maturazione
- Innesto
- Insilato
- Invaiatura
- Invecchiamento
- Julienne
- Kebab
- Lacrime
- Lager
- Lardelli
- Latte
- Lattosio
- Lavorare
- Leccarda
- Legare
- Lieviti
- Lipolisi
- Liqueur d’expédition
- Liqueur de tirage
- Liquorosi o fortificati
- Lisina
- Lucidare
- Macerare
- Macerazione
- Maderizzato
- Magnum
- Maison
- Maizena
- Mal dell’esca
- Manitoba
- Mantecare
- Marinare
- Martinotti
- Marzapane
- Mathusalem
- Maturazione
- Microssigenazione
- Millesimato
- Minestra
- Mistella o sifone
- Molinillo
- Molitura
- Monocultivar
- Monparilla
- Montare
- Morchia
- Mortaio
- Mosso
- Mosto
- Mousse
- Muffati o botritizzati
- Muffe
- Nabucodonosor
- Nappare
- Nido
- Noisette
- Norcino
- Novello
- Occhiature
- Oidio
- Organolettico
- Ostie
- Packaging
- Panel, tipi di test
- Paradosso francese
- Pas dosé o nature o dosage zero
- Passata
- Passito
- Pasta fresca
- Pasta phillo
- Pastella
- Pastorizzazione
- Pénicillium
- Perlage
- Perna
- Peronospora
- Perossidi
- Persillade
- Pesa sciroppo
- Picure
- Pied franc
- Pirottino
- Placca
- Polifenoli
- Portainnesto
- Pralina
- Premium
- Presa di spuma
- Pressatura
- Profumo
- Proteine
- Proteolisi
- Pruina
- Pupitres
- Purea
- Quenelle
- Raffinazione
- Rammollire
- Rancido
- Raspo o graspo
- Ratatouille
- Registro Nazionale Varietà
- Réhoboam
- Renana
- Resa
- Ridurre
- Rimontaggio
- Ripasso
- Riserva
- Rotella tagliapasta
- Rottura della cagliata
- Roux
- Salagione
- Salamandra
- Salamoia
- Salasso
- Salatura
- Salmanazar
- Saltare
- Sbattitrice
- Sbollentare
- Scabeccio
- Scala cromatica
- Scalzo
- Scasso
- Schiumarola
- Sciroppare
- Sciroppo
- Scrematura
- Sernagiotto
- Sfilettare
- Sfoglia
- Sfumare
- Sgrassare
- Sgrondo o sineresi
- Siero
- Sieroproteine
- Silpat
- Siringare
- Soffritto
- Sommelier
- Sostanza secca
- Sottocrosta
- Soufflé
- Spadellare
- Spillatura o puntatura
- Spolverizzare
- Spumanti
- Spurgare
- Spurgo
- Squamare
- Stagionatura
- Stampi
- Steccare
- Stemperare
- Sterilizzazione
- Stout
- Stucchevole
- Stufatura
- Sugnatura
- Suino pesante
- Superiore
- Superstallatico
- Supertuscans
- Tabbuleh
- Tagine
- Tahina
- Tannini
- Tappo colmatore
- Tasca o sac à poche
- Tastevin
- Temperaggio
- Termizzazione
- Terpeni
- Timballo
- Tonneau
- Trafila
- Trafila in bronzo
- Trafila in teflon
- Trappista
- Triturazione
- Tulipano ISO normalizzato
- Umami
- Valle del Tigri ed Eufrate
- Velare
- Verticale
- Vin de paille
- Vinaccioli
- Vinaigrette
- Violette di Parma
- Viticoltura eroica
- Vitis vinifera sativa
- Wok
- Zabaione
- Zangolatura
- Zonazioni
- Zucchero di palma
- Zuppa
Bagnomaria
prassi molto utilizzata allorché gli ingredienti non possano esser posti sul fuoco diretto ma necessitino di una cottura uniforme. Un recipiente più piccolo viene posto in uno più grande, che andrà in forno o sul fuoco. L’acqua non supera i 100°. Il bagnomaria fonde o ...
Balthasar
è una bottiglia da 12 litri
Barbatella
piantina di vite con radici, in vendita presso vivaisti, consorzi…
Bardare
si bardano di lardo (o altri salumi) carni bianche e rosse affinché rimangano morbide in cottura
Barrique
botticella d’origine bordolese, capienza 225 litri
Bastardella
recipiente tondo per creme da cuocere a bagnomaria